El número de festejos taurinos se ha reducido en torno a un 40% desde 2007, con la consecuente contracción de la demanda de ganado bravo, lo que ha agudizado la situación de crisis de los ganaderos.
La caída del número de festejos taurinos ha
provocado, entre otros efectos económicos, una sobreoferta en la cabaña
de toros de lidia, que los ganaderos, ante esta situación del mercado,
envían directamente al matadero como mal menor para obtener algún
ingreso con la venta de su carne.
El número de festejos se ha
reducido en torno a un 40 % desde 2007, con la consecuente contracción
de la demanda de ganado bravo, lo que ha agudizado la situación de
crisis de los ganaderos, inmersos en una coyuntura de falta de
rentabilidad por el incremento de los costes de producción.
El presidente de la Mesa del Toro y de la
Unión de Criadores de Toros de Lidia, Carlos Núñez, afirma que muchos
ganaderos se ven ahora obligados a dar salida a sus animales en las
fiestas populares (no profesionales) o para producción cárnica, con la
consiguiente pérdida económica.
Los costes de producción de un
toro para lidia se sitúan entre los 4.000 y los 5.000 euros, pero si el
destino final de la res es el matadero en vez de la plaza, el precio
percibido se sitúa en torno a los 500 euros, un 10 % de su valor.
Ante esta situación, el sector ganadero se ve abocado a
autorregularse para adaptar su oferta a la demanda; es decir, si en
España hay actualmente cerca de 250.000 cabezas de ganado bravo, este
número se verá reducido de forma forzosa en los próximos años si no
cambia la actual situación del mercado.
Nuria Aguirre,
propietaria de una pequeña ganadería del mismo nombre radicada en
Madrid, reconoce esta necesidad de ajustar la cabaña ante el precio
"amoral" que reciben los ganaderos, quienes malvenden sus reses para no
hacer frente a su alimentación.
Según Aguirre, la situación es
casi insostenible, con muchos ganaderos que perciben menos de un euro
por cada kilo de toro entregado en matadero y empresarios taurinos que
incluso pierden dinero por la recogida de la carne en las plazas.
Octavio Gonzalo, gerente de Dehesa Grande, la mayor cooperativa de
vacuno de Salamanca, con matadero propio, detalla que esta carne se
comercializa igual que cualquier otra, sobre todo, a través de la
industria del producto elaborado.
Salvo casos esporádicos,
explica Gonzalo, su destino son industrias transformadoras que quieren
"carne barata", estamentos públicos, fabricantes de preparados como
pizzas o paellas que utilizan carne de vacuno en sus platos o cadenas de
comida rápida.
En el caso de la venta al consumidor, la
preferencia del cliente es práctica y exclusivamente la carne que ha
pasado por el albero de las plazas, como señala Manuel Calzado, gerente
de la Carnicería Manolo, un establecimiento pacense especializado en
ganado bravo y que llega a comercializar hasta 100 kilos en un buen día
de Feria.
"Es más barata que la de vacuno, una media de 7
euros el kilo, pero tiene mucho sabor; con tomate, estofada, en
albóndigas... Habiendo de esta carne yo no como otra y quien la prueba
repite", asegura Calzado.
Porque desde el punto de vista
gastronómico, esta carne también posee su atractivo, y restaurantes con
esta tradición culinaria como "La Cuna del Bou", en Valencia, van más
allá del clásico rabo estofado y completan su carta con platos como
carpaccio, solomillos, entrecots, musakas o croquetas elaborados a base
de carne de toro.
Mario Martínez, chef y copropietario del
restaurante, ha destacado la gran aceptación de estos platos entre la
clientela y que incluso le han llegado a comentar la posibilidad de
expandir su actividad a través de las apertura de franquicias.