La aceituna y los alimentos que de ella se obtienen, aceite de oliva y aceitunas de mesa, contienen sustancias con una elevada actividad antimicrobiana demostrada en laboratorios.
Departamento de Biotecnología de los alimentos
Instituto de la Grasa- CSIC
Andalucía Investiga
Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) pretenden
aplicar estos agentes en diferentes áreas tales como la salud y la agricultura
gracias al proyecto de excelencia Estudio y aplicaciones de la actividad
antimicrobiana de compuestos del aceite de oliva y aceitunas de mesa, dotado
con 195.000 euros.
España es líder mundial tanto en la producción de aceite de
oliva como aceitunas de mesa. Andalucía, en particular, representa en ambos
casos alrededor del 80% de la producción nacional. Por tanto, son dos productos
muy importantes para la economía y la sociedad andaluza que generan un elevado
número de puestos de trabajo.
Desde la antigüedad, se conoce la actividad antimicrobiana
de nuestro oro líquido, de extractos de hojas de olivo y de aceitunas, y se han
utilizado durante siglos en medicina popular. Asimismo, son numerosos los
trabajos científicos realizados sobre la actividad antibacteriana de alpechines
y, en menor medida, salmueras de aceitunas de mesa. Por el contrario, son
escasos los estudios sobre la actividad antimicrobiana del aceite de oliva.
Los primeros trabajos científicos sobre compuestos
antimicrobianos en productos obtenidos de las aceitunas se iniciaron con las
salmueras de fermentación de aceitunas de mesa. La oleuropeína, compuesto
fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas, y los productos de su
hidrólisis fueron las sustancias a las que se responsabilizó de la actividad
antimicrobiana de las aceitunas.
Sin embargo, ha habido una enorme controversia sobre cuál de
los compuestos polifenólicos y oleosídicos de las aceitunas eran verdaderamente
los responsables de la inhibición del crecimiento de bacterias lácticas en las
salmueras de aceitunas de mesa.
Así, dicha actividad se le ha atribuido a la oleuropeína, a
su aglucona y a su parte polifenólica, es decir, el hidroxitirosol. En cuanto
al aceite de oliva, son pocos los trabajos relacionados con su capacidad
antimicrobiana. Precisamente, desde el Instituto de la Grasa del Consejo Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC), el grupo de investigación coordinado por
Manuel Brenes ha descubierto que el aceite de oliva virgen puede ejercer una
elevada actividad antibacteriana frente a un gran número de microorganismos
patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Staphylococcus auerus),
a diferencia de otros aceites vegetales tales como girasol, colza, algodón,
soja y maíz, que no poseen esta actividad.
Por otro lado, el equipo de Manuel Brenes ha estudiado,
además, el efecto bactericida in vitro de diferentes aceites de oliva virgen
sobre Helicobacter pylori, microorganismo responsable de la mayoría de las
úlceras gástricas y cáncer de estómago. Los resultados ya han sido publicados y
seleccionado por su interés por la American Chemical Society.
A pesar de que se han observado resultados similares in
vitro para otros alimentos tales como el té, ajo, pimiento, etc. y, no
obstante, los estudios in vivo fracasaron. "¿Por qué nuestro equipo
investigador se plantea que con el aceite de oliva las conclusiones serán
diferentes? Por dos razones: por un lado, la cantidad de compuesto dialdehídico
del aceite necesaria para manifestar actividad bactericida in vitro fue menor
de 1,3 ppm (en el aceite puede haber hasta 200 ppm) y porque la actividad
bactericida del aceite de oliva virgen es muy superior a la de otros
alimentos", argumenta el responsable del proyecto.
Por este motivo, dentro de las actividades del proyecto se
está estudiando el efecto de aceite de oliva virgen sobre la presencia de la
bacteria Helicobacter pylori en pacientes controlados por investigadores del
Hospital de Valme de Sevilla.
Estudios con aceitunas
El equipo investigador que propone este proyecto ha
continuado los estudios de compuestos antimicrobianos en otro alimento del
fruto del olivo: las aceitunas de mesa; y ha encontrado, nuevamente, que no son
la oleuropeína o el hidroxitirosol las sustancias con mayor actividad
antimicrobiana de las salmueras de fermentación sino otros derivados y que se
encuentran en elevada concentración en determinadas soluciones del aderezo de
aceitunas. Por tanto, estos líquidos pueden ser una fuente importante de sustancias
antimicrobianas naturales.
Andalucía representa el 80% de la producción nacional de
aceitunas
Además, la mayoría de estas soluciones representa hoy día un
grave problema medioambiental para la sociedad y las empresas. Los efluentes
acuosos generados en los procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras
de mesa poseen una elevada carga orgánica y mineral y es por lo que en la
mayoría de los casos su única solución medioambiental es su almacenamiento en
balsas de evaporación. Sin embargo, esta no es una solución definitiva debido a
problemas de olores, infiltraciones y eliminación de enormes espacios agrícolas
(balsas de más de 200.000 metros cuadrados).
Por ello, entre las tareas del proyecto se está llevando a
cabo el estudio in vitro de la actividad biopesticida frente a bacterias y
hongos patógenos de soluciones del aderezo de aceitunas en colaboración con el
Centro IFAPA de las Torres Tomejil. Además, se está realizando el estudio de su
efecto in vivo en plantas de tomate y fresa. "Los resultados obtenidos son
bastante prometedores", apunta Brenes.
Asimismo, esta actividad biopesticida de las soluciones del
aderezo de aceitunas podría aprovecharse precisamente para el principal cultivo
de nuestra tierra, el olivo. Por esta razón se están realizando estudios de
toxicidad de empleo foliar de estas soluciones en plantones de olivo de las
variedades Picual y Manzanillo en colaboración con el Centro IFAPA de Alameda
del Obispo. "Los resultados son muy interesantes y se puede adelantar que
después de dos aplicaciones foliares apenas si se produce toxicidad en las
plantas, lo que abre una via de eliminación muy importante de estas soluciones
contaminantes en nuetra comunidad", prevé este investigador.
También se pretende con este proyecto aprovechar los
trabajos que están desarrollando investigadores de la Universidad de Sevilla
con vistas a la obtención de nuevas variedades de olivos para aceitunas de
mesa. En concreto, se están analizando estas nuevas variedades con el objetivo
de obtener soluciones del aderezo de aceitunas todavía más enriquecidas en
sustancias antimicrobianas con actividad biopesticida.
En definitiva, los trabajos que se están llevando a cabo con
este proyecto "pretenden aprovechar el gran potencial que tienen tanto el
aceite de oliva como las aceitunas de mesa debido a su contenido en sustancias
antimicrobianos, bien para ayudar a la salud en el caso de las úlceras de
estómago o bien para disponer de nuevas soluciones naturales en el tratamiento
de plagas en agricultura", asegura Manuel Brenes.