España es líder mundial tanto en la producción
de aceite de oliva como aceitunas de mesa. Andalucía, en particular, representa
en ambos casos alrededor del 80% de la producción nacional. Por tanto, son dos
productos muy importantes para la economía y la sociedad andaluza que generan
un elevado número de puestos de trabajo.
Desde la antigüedad, se conoce la actividad
antimicrobiana de nuestro oro líquido, de extractos de hojas de olivo y de
aceitunas, y se han utilizado durante siglos en medicina popular. Asimismo, son
numerosos los trabajos científicos realizados sobre la actividad antibacteriana
de alpechines y, en menor medida, salmueras de aceitunas de mesa. Por el
contrario, son escasos los estudios sobre la actividad antimicrobiana del
aceite de oliva.
Los primeros trabajos científicos sobre compuestos antimicrobianos en productos
obtenidos de las aceitunas se iniciaron con las salmueras de fermentación de
aceitunas de mesa. La oleuropeína, compuesto fenólico mayoritario de la pulpa
de las aceitunas, y los productos de su hidrólisis fueron las sustancias a las
que se responsabilizó de la actividad antimicrobiana de las aceitunas.
Sin embargo, ha habido una enorme controversia sobre cuál de los compuestos
polifenólicos y oleosídicos de las aceitunas eran verdaderamente los
responsables de la inhibición del crecimiento de bacterias lácticas en las
salmueras de aceitunas de mesa.
Así, dicha actividad se le ha atribuido a la oleuropeína, a su aglucona y a
su parte polifenólica, es decir, el hidroxitirosol. En cuanto al aceite de
oliva, son pocos los trabajos relacionados con su capacidad antimicrobiana.
Precisamente, desde el Instituto de la
Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), el grupo de investigación coordinado por Manuel Brenes ha descubierto
que el aceite de oliva virgen puede ejercer una elevada actividad
antibacteriana frente a un gran número de microorganismos patógenos (
Listeria
monocytogenes,
Salmonella enterica,
Staphylococcus auerus),
a diferencia de otros aceites vegetales tales como girasol, colza, algodón,
soja y maíz, que no poseen esta actividad.
Por otro lado, el equipo de Manuel Brenes ha estudiado, además, el efecto
bactericida
in vitro de diferentes aceites de oliva virgen sobre
Helicobacter
pylori, microorganismo responsable de la mayoría de las úlceras gástricas
y cáncer de estómago. Los resultados ya han sido publicados y seleccionado por
su interés por la
American
Chemical Society.
A pesar de que se han observado resultados similares
in vitro para
otros alimentos tales como el té, ajo, pimiento, etc. y, no obstante, los
estudios in vivo fracasaron. "¿Por qué nuestro equipo investigador se
plantea que con el aceite de oliva las conclusiones serán diferentes? Por dos
razones: por un lado, la cantidad de compuesto dialdehídico del aceite
necesaria para manifestar actividad bactericida
in vitro fue menor de
1,3 ppm (en el aceite puede haber hasta 200 ppm) y porque la actividad
bactericida del aceite de oliva virgen es muy superior a la de otros
alimentos", argumenta el responsable del proyecto.
Por este motivo, dentro de las actividades del proyecto se está estudiando
el efecto de aceite de oliva virgen sobre la presencia de la bacteria
Helicobacter
pylori en pacientes controlados por investigadores del Hospital de Valme
de Sevilla.
Estudios con
aceitunasEl equipo investigador que propone este proyecto ha continuado los estudios
de compuestos antimicrobianos en otro alimento del fruto del olivo: las
aceitunas de mesa; y ha encontrado, nuevamente, que no son la oleuropeína o el
hidroxitirosol las sustancias con mayor actividad antimicrobiana de las
salmueras de fermentación sino otros derivados y que se encuentran en elevada
concentración en determinadas soluciones del aderezo de aceitunas. Por tanto,
estos líquidos pueden ser una fuente importante de sustancias antimicrobianas
naturales.
Andalucía representa el 80% de la producción
nacional de aceitunas
Además, la mayoría de estas soluciones representa hoy día un
grave problema medioambiental para la sociedad y las empresas. Los efluentes
acuosos generados en los procesos de elaboración de aceitunas verdes y negras
de mesa poseen una elevada carga orgánica y mineral y es por lo que en la
mayoría de los casos su única solución medioambiental es su almacenamiento en
balsas de evaporación. Sin embargo, esta no es una solución definitiva debido a
problemas de olores, infiltraciones y eliminación de enormes espacios agrícolas
(balsas de más de 200.000 metros cuadrados).
Por ello, entre las tareas del proyecto se está llevando a cabo el estudio
in
vitro de la actividad biopesticida frente a bacterias y hongos patógenos
de soluciones del aderezo de aceitunas en colaboración con el
Centro
IFAPA de las Torres Tomejil. Además, se está realizando el estudio de su
efecto
in vivo en plantas de tomate y fresa. "Los resultados
obtenidos son bastante prometedores", apunta Brenes.
Asimismo, esta actividad biopesticida de las soluciones del aderezo de
aceitunas podría aprovecharse precisamente para el principal cultivo de nuestra
tierra, el olivo. Por esta razón se están realizando estudios de toxicidad de
empleo foliar de estas soluciones en plantones de olivo de las variedades
Picual y Manzanillo en colaboración con el Centro IFAPA de Alameda del Obispo.
"Los resultados son muy interesantes y se puede adelantar que después de
dos aplicaciones foliares apenas si se produce toxicidad en las plantas, lo que
abre una via de eliminación muy importante de estas soluciones contaminantes en
nuetra comunidad", prevé este investigador.
También se pretende con este proyecto aprovechar los trabajos que están
desarrollando investigadores de la
Universidad de Sevilla con vistas a la obtención
de nuevas variedades de olivos para aceitunas de mesa. En concreto, se están
analizando estas nuevas variedades con el objetivo de obtener soluciones del
aderezo de aceitunas todavía más enriquecidas en sustancias antimicrobianas
con actividad biopesticida.
En definitiva, los trabajos que se están llevando a cabo con este proyecto
"pretenden aprovechar el gran potencial que tienen tanto el aceite de
oliva como las aceitunas de mesa debido a su contenido en sustancias
antimicrobianos, bien para ayudar a la salud en el caso de las úlceras de
estómago o bien para disponer de nuevas soluciones naturales en el tratamiento
de plagas en agricultura", asegura Manuel Brenes.