La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente asesora y ofrece formación a una nueva cantera de profesionales en el sector lácteo artesanal. Andalucía dispone de un consolidado programa formativo de artesano quesero, que se desarrolla desde hace más de una década en el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba).
El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición, con una amplia variedad de quesos producidos en áreas muy definidas y con unas características propias que hacen que el patrimonio andaluz de este tipo de lácteo sea muy variado. La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, consciente de la necesidad de diversificar rentas, optimizar recursos y revalorar las materias primas obtenidas en las explotaciones mediante la transformación, dispone de un consolidado programa formativo de artesano quesero, que se desarrolla desde hace más de una década en el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba).
Dicho programa, compuesto por varios módulos prácticos y téoricos y único en Andalucía, satisface la demanda de competencias profesionales que se requieren para ejercer como artesano quesero, profesión conocida tradicionalmente como maestro quesero y tan antigua como su prestigio, donde se aplican metodologías muy participativas y se recibe formación personalizada, impartida con avanzados equipos tecnológicos y profesorado altamente cualificado.
Cada curso, de unas 390 horas distribuidas de febrero a noviembre, va dirigido a un grupo de 16 o 17 alumnos que actualmente ejercen en 60 empresas de Andalucía o en otras comunidades autónomas, o bien que están interesados en abrir una quesería.
A lo largo de toda su trayectoria en el sector de queseros artesanos tradicionales de Andalucía, el centro Ifapa de Hinojosa ha desarrollado, desde la formación y la transferencia de tecnología al sector, una labor de asesoramiento y seguimiento permanente a empresarios del mismo. Además, ha fomentado la creación de industrias y empleo en el medio rural.
El centro, que busca nuevas fórmulas de adaptación y para ello potencia y fomenta las relaciones entre empresas y otras entidades como universidades o Grupos de Desarrollo Rural, ha colaborado en la constitución de asociaciones de queseros de Andalucía. Junto a ello, ha puesto en marcha actividades que consigan fortalecer la estabilidad del empleo y consolidar una nueva cultura empresarial dentro del sector quesero artesanal.
Planta piloto en Los Pedroches
El centro Ifapa de Hinojosa del Duque, situado en la comarca de Los Pedroches, cuenta con este tipo de infraestructuras, de las que también forma parte la planta piloto de lácteos, donde han cursado prácticas 383 profesionales desde 1988.
Este centro Ifapa del norte de la provincia de Córdoba ha tenido desde su creación en 1969 una clara vocación hacia la formación, la investigación y el asesoramiento a profesionales agroganaderos que desean emprender una nueva actividad laboral o mejorar sus negocios locales, contribuyendo al sostenimiento del tejido socioeconómico y la fijación de población al territorio. Ello permite ofrecer un producto basado en recetas tradicionales, de carácter singular y que es base, en muchas ocasiones, de la alta cocina.
Dentro de sus instalaciones de más de 11.000 metros cuadrados, ubicados dentro de una finca experimental de 100 hectáreas de superficie, se imparten diferentes actividades de formación continua. Entre ellas se encuentran estos cursos, compuestos por diversos módulos en asociacionismo y comercialización, economía de la empresa quesera, seguridad alimentaria, protocolos y desarrollo para la fabricación de distintos tipos de quesos y otros productos lácteos, así como el manejo de las instalaciones y maquinaria necesaria en este tipo de industria agroalimentaria.
Novedades y mejoras
El sector de los quesos artesanos se va a ver beneficiado con el nuevo Decreto de Artesanía Alimentaria que prepara la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, y en el que se regula el ejercicio de esta profesión al tener que disponer de un mínimo de tres años de experiencia en el oficio de artesano, titulación específica o formación de, al menos, 300 horas de enseñanza no reglada.
La influencia de este profesional en potenciar la actividad alimentaria artesana y su recuperación, la mejora de métodos tradicionales de producción o los trabajos de investigación y transmisión de conocimientos realizados también serán méritos a tener en cuenta.
Andalucía cuenta en la actualidad con 69 queserías que producen queso de oveja, cabra, mezcla y otros productos lácteos y que podrían usar en el etiquetado, además del distintivo de artesanía alimentaria, la mención 'directamente del productor al consumidor' cuando exista venta directa y online tanto al ciudadano como al canal horeca (hostelería, restauración y catering).
Sector lácteo andaluz
El censo de vacas y producción lechera se concentra principalmente en las comarcas agrarias de Los Pedroches (Córdoba), Campiña de Sevilla y de Jerez (Cádiz), Antequera (Málaga) y zonas de la Campiña de Jaén. Córdoba es la provincia de mayor relevancia, con el 52% del censo de vacas y novillas de leche y el 55% de la producción, seguida de Cádiz y Sevilla.
El modelo productivo de las explotaciones andaluzas de vacas de ordeño presenta gran homogeneidad, con predominio de las explotaciones de base territorial reducida y sistema de explotación intensivo. Con el 7% de la cuota nacional, Andalucía se sitúa en sexto lugar, por detrás de Galicia, Asturias, Castilla y León, Cantabria y Cataluña. En cuanto al tamaño de las explotaciones, se encuentra a la cabeza en dimensión y profesionalización, con una media por explotación de 584.478 kilos.
