Las III Jornadas de Gastronomía Mediterránea, organizadas por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, han analizado el valor de este producto autóctono
La directora general de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica, Ana María Romero, ha destacado el potencial gastronómico y nutricional del chivo lechal malagueño en la inauguración en Málaga de las III Jornadas de Gastronomía Mediterránea: el chivo lechal malagueño, que organiza en sus instalaciones el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed), dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.
En el marco de estas jornadas, las instalaciones del Ieamed han acogido las ponencias 'El chivo lechal malagueño' y 'El patrimonio quesero andaluz y los quesos de Málaga', así como las mesas redondas 'Los productos de la cabra en la dieta mediterránea' y 'Experiencias culinarias: el chivo lechal malagueño'. Estas actividades han contado con la participación de investigadores, nutricionistas y representantes del sector hostelero.
Para la organización del evento, la Consejería ha contado con la colaboración de las asociaciones Patrimonio Quesero Andaluz y Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, el grupo gastronómico Gastroarte y la quesería El Gazul.
Agricultura, Pesca y Medio Ambiente ofrece su apoyo a la comercialización de los diferentes productos derivados de la cabra malagueña como, por ejemplo, el queso o la carne del chivo lechal. Este respaldo queda patente, entre otras acciones, en la cesión de la marca de garantía 'Chivo Lechal Malagueño' a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña por parte de la Consejería en 2009 y en la participación de este alimento en las actuaciones organizadas por la Administración andaluza dirigidas a los productos adheridos al distintivo Calidad Certificada, del cual forma parte.
El chivo lechal malagueño está asociado a una marca de calidad que ofrece a los consumidores una garantía sobre su frescura, su origen y las condiciones de su sistema de producción. Además, la Consejería ha aprobado recientemente el pliego de condiciones del etiquetado facultativo de carne de cabrito vinculado a este producto, en respuesta a la solicitud de la asociación española de criadores.
Animal joven
Este alimento tradicional de la provincia de Málaga procede de un animal joven, de una edad máxima de 35 días, cuya madre es un ejemplar de raza malagueña pura, que sólo se ha alimentado con leche y que pesa en canal alrededor de cinco o seis kilogramos. Su carne tierna, delicada y de fibra fina presenta un color rosa pálido y es jugosa, con un sabor suave. Este alimento de débil consistencia y agradable perfume es un ingrediente muy apreciado en la dieta mediterránea.
Atendiendo a las características nutricionales, el chivo lechal malagueño es rico en hierro y su carne ligera cuenta con alrededor de un 2,5% de materia grasa intramuscular de fácil digestibilidad, de la cual más del 35% se corresponde con ácido oleico, una grasa monoinsaturada típica de aceites vegetales que contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
Concurso gastronómico
Estas jornadas se presentan además como un foro de discusión sobre el tema central del VII Concurso de Cocina Mediterránea: tradición e innovación en la cocina andaluza. Este certamen anual tiene como objetivo principal la promoción de la alimentación mediterránea y los productos que la componen entre los alumnos de las escuelas de hostelería andaluzas.
Se trata de una iniciativa que apuesta por la innovación a partir de la tradición ofreciendo a los nuevos maestros de los fogones la posibilidad de dar rienda suelta a su creatividad y talento para desarrollar nuevas recetas basadas en productos tradicionales de la dieta mediterránea.
En cuanto a los premios del certamen, los diez finalistas y los dos ganadores recibirán un diploma acreditativo; la escuela de hostelería con mayor número de concursantes cuyos proyectos se ajusten a las bases del concurso, una Thermomix y un diploma; el segundo clasificado, un juego de cuchillos profesionales; y el vencedor del concurso, una Thermomix. Para participar en esta séptima edición del concurso de cocina, cuya final se celebrará el próximo mes de septiembre en el marco del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, los interesados pueden presentar sus proyectos hasta el día 14 junio.
Ieamed
El Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea se crea en 1999 como primer centro público puesto en marcha por la Administración para promocionar esta dieta y los productos en los que se basa.
Desde sus inicios, ha potenciado el conocimiento de esta alimentación a través del desarrollo de actividades de diversa índole como, por ejemplo, las jornadas internacionales Encuentros en el Mediterráneo, cuya cuarta edición está prevista en 2013. Además, esta entidad ha impulsado estudios como la Encuesta Nutricional Andaluza, publicaciones como la 'Guía de la Alimentación Mediterránea' o la 'Guía del Pescado Azul', la puesta en marcha de servicios al ciudadano como la Plataforma de Información Nutricional o el primer Máster en Alimentación Mediterránea.
Sin olvidar que éstas y otras actuaciones en las que ha participado activamente el instituto han contribuido a la declaración de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
