El origen de la trufa negra es totalmente andaluz, puesto que la glaciación acabó con las encinas de toda Europa a excepción de las andaluzas, y con estas permaneció el hongo, que posteriormente acabó colonizando el resto de Europa.
La trufa negra, el llamado "diamante de la cocina", tiene denominación de origen andaluz desde hace más de 15.000 años, a pesar de que, en la tierra que originó todas las variedades de este hongo, su cultivo ha estado "dormido" durante los últimos dos milenios.
Aunque en los círculos culinarios se le conoce como la "trufa de Perigord", el origen de la trufa negra es totalmente andaluz, puesto que la glaciación acabó con las encinas de toda Europa a excepción de las andaluzas, y con estas pocas supervivientes permaneció este hongo, que posteriormente acabó colonizando el resto de Europa.
Es parte de una historia prácticamente desconocida, que ha relatado el doctor en Biología y experto en truficultura Baldomero Moreno y la también investigadora Elena Pulido, directora de la empresa "Viveros El Origen de la Trufa".
Moreno explica que la trufa negra es un alimento que lleva prácticamente dos mil años sin cultivarse en Andalucía, algo que atribuye a que durante siglos se consideraba a estos hongos como "tumores de la tierra".
El resultado de esta "ignorancia" es que Andalucía es hoy un territorio "virgen" a nivel de truficultura, a pesar de ser una de las regiones del mundo con mayor biodiversidad, con casi un centenar de especies distintas -14 de ellas comestibles-, y un espacio repleto de terrenos idóneos para su plantación, especialmente en la Sierra Subbética.
"El origen de toda la trufa negra del mundo es de Andalucía, y así lo han reflejado los análisis de paternidad, que revelan que las trufas francesas e italianas en su origen eran andaluzas", asegura tajante este experto.
A su juicio, ésta es la mejor denominación de origen posible, con unos 15.000 años de antigüedad, su historia geológica, y criterios genéticos y moleculares propios, a pesar de que nunca se ha catalogado como tal.
En este punto, Moreno, que fue director del Plan de conservación y uso sostenible de setas y trufas de la Junta de Andalucía, prefiere eludir el papel de la administración regional en el fomento de esta actividad.
No obstante, los datos que facilita son bastante elocuentes: las tres primeras plantaciones de trufas se instalaron en 2003, en Jaén, Granada y en la Subbética cordobesa, y desde entonces hasta ahora, y a pesar de su alta rentabilidad, tan sólo hay apenas una veintena de plantaciones de gran tamaño en toda la comunidad autónoma.
Una región que sí que cuenta con el mayor cultivo particular de toda España, con más de 80 hectáreas, pero cuya ubicación Moreno prefiere no revelar por temor a las recogidas furtivas, una actividad "muy perjudicial", pero altamente rentable en el mercado negro.
"No se debería recolectar indiscriminadamente, porque podría ocurrir como en Francia, donde se extinguió la trufa silvestre", apostilla al respecto.
Y precisamente, en busca de una plantación y recolección sostenible, nació la empresa cordobesa "Viveros el origen de la Trufa", que trabaja ya a nivel internacional, y que dirige desde su casa Elena Pulido, una investigadora con más de 16 años de experiencia en el campo de la truficultura.
Entre sus servicios destaca la producción de plantas micorrizadas para trufa negra y trufa de verano, el asesoramiento sobre el terreno y el cultivo, así como el trabajo de laboratorio, donde estudian la calidad de los hongos.
Lo primero que llama la atención precisamente del laboratorio de Pulido es el fuerte olor que desprenden las trufas, una mezcla entre ajo, marisco y champiñones, pero ante el que la investigadora ya está "inmunizada", como ella misma dice.
"La trufa de Andalucía está muy cotizada a nivel europeo, especialmente entre italianos, francés y alemanes, porque es un ecotipo diferente con más intensidad de olor y más fuerza, así como unas exquisitas propiedades a nivel culinario", certifica esta experta, cuyo principal reto de cara al futuro es "que Andalucía despierte, porque tiene un tesoro oculto".
