Se hace pasar al animal por una jaula donde se le inmoviliza la cabeza y se le coloca las sortijas (aros semiacerados) en el morro
Comienza ahora la montanera y los cerdos acuden a la dehesa a alimentarse de bellota y hacer de su carne el apreciado ibérico; pero antes, han de ser ensortijados: se les coloca un pequeño aro en el hocico para que el alimentarse no dañen el entorno natural de la dehesa. Es una práctica que se desarrolla estos días y, para ello, se hace pasar al animal por una jaula donde se le inmoviliza la cabeza y se le coloca las sortijas (aros semiacerados) en el morro.
Según detalla el ganadero Juan Antonio Cano, que gestiona junto a Antonio Herruzo una finca en Villanueva de Córdoba, el objetivo es evitar que los cerdos levanten la tierra: tienen tanta fuerza que alcanzan las raíces de la vegetación y las encinas hasta conseguir morderlas y secarlas. La acción de ensortijar, explica Cano, se convierte en "crucial" para evitar esta agresión al medio natural, ya que las anillas les resultan molestas si tratan de hacerlo y se evita, por tanto, que escarben en el suelo.
La operación de ensortijar, precisa, no requiere la presencia de veterinarios y normalmente la efectúa el propio ganadero, que presta atención para que las anillas tengan la colocación adecuada en el hocico y no dañen al animal. El ganadero no pasa por lo alto esta labor "por la cuenta que le trae, ya que si no le destrozan la dehesa; y durante la montanera se está pendiente de que ninguno haya perdido el aro, para de ser así reponerlo", insiste.
En España, en función de la superficie de dehesa, lo ideal es el engorde de bellota de medio millón de cerdos ibéricos; en la pasada campaña, 2012-2013, se cebaron en el campo 430.000 ejemplares.
La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) prevé que este año caiga en un 20 % el número de animales engordados con bellota, respecto al pasado año.
Si la pasada campaña el ibérico de bellota se pagó a 2,10 euros por kilo de animal vivo, a día de hoy los industriales pagan por ibéricos de pienso 2,40 euros, por lo que se prevén precios máximos históricos para la bellota, que en 2006 logró su récord, con una cotización media en España de 2,67 euros.
