La lonja agropecuaria de Salamanca es la primera que ha dado pasos en esa dirección
Las principales lonjas de referencia del cerdo ibérico cambiarán sus categorías y nomenclaturas para adaptarse a la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, que entró en vigor a primeros de enero.
La lonja agropecuaria de Salamanca es la primera que ha dado pasos en esa dirección, tal y como ha señalado el presidente de la mesa de despiece del ibérico de esta lonja, Jesús María Ortiz, quien ha detallado que los cambios fueron planteados la semana pasada en la comisión gestora. Los acuerdos en la lonja de Salamanca afectan a la Mesa del porcino ibérico y blanco, y a la Mesa de despiece ibérico.
Así, las categorías "Porcino ibérico de bellota (160-170 kg)"; "Recebo (160-170 kg)"; "Pienso 150 kg" y "Pienso 150 kg extensivo" pasan a denominarse "Bellota", "Recebo", "Cebo de campo" y "Cebo", respectivamente. Los tostones (5-7 kg)(?/Unidad) se dividen ahora en tostones 5 a 8 kg y tostones 9 a 12 kg, y las reproductoras se clasificarán en reproductoras de 6 meses y reproductoras de más de 6 meses.
En cuanto a la Mesa de despiece de ibérico, la categoría anterior de "Jamón ibérico en sangre D.O. Guijuelo" pasa a denominarse y clasificarse en "Jamón Ibérico de bellota" o de "cebo de campo"; mientras que la anterior categoría de "Jamón de cebo" se mantiene. Los magros extra, presa y secreto -de la nomenclatura anterior- desaparecen para unificarse bajo el término "Magro de bellota".
Ortiz ha indicado que, aunque el texto de la nueva norma de calidad no obliga a ello, la comisión gestora de la lonja salmantina ha realizado estos cambios porque el sector del ibérico "lo ha pedido así". Ha expresado su confianza en que estas modificaciones de nomenclatura y clasificaciones se acoplen a la nueva norma y sirvan de orientación al sector ganadero.
En el caso de Extremadura -también referente en el ibérico-, aún no han acometido los cambios, aunque los tienen previstos, según su gerente, Alonso García. García ha precisado que la intención es proceder a señalar categorías en línea con lo que establece la nueva norma de calidad. Según ha recordado, las lonjas son "un fiel reflejo de lo que pasa en la calle", por lo que "tendremos que poner sobre el papel" las denominaciones y clasificaciones con las que ya se comienza a operar tras la entrada en vigor de la nueva normativa.
