El aceite de oliva, del que España es el primer productor mundial, es sin embargo un "gran desconocido"
En pleno debate sobre el futuro de la alta cocina, un producto milenario y denominador común de la gastronomía española por excelencia reivindica sus posibilidades en los fogones: el aceite de oliva, del que España es el primer productor mundial, es sin embargo un "gran desconocido".
Así lo defiende la cocinera María José San Román, con una estrella Michelín, ("Monastrell", Alicante), quien lleva más de diez años viajando por el mundo para defender las posibilidades y la riqueza de este producto, que es "nuestro fondo de armario" y "no por eso el más conocido", asegura en una entrevista con Efeagro en el congreso Madrid Fusión.
Y es que, aunque sí se habla mucho sobre el aceite de oliva y sus propiedades saludables, "hay muchas cosas importantes sobre él que no se conocen", "ni siquiera muchos cocineros". "Cosas diminutas, matices que necesitamos saber para sacar todo el provecho de él", señala.
El aceite es un producto fresco, que, como tal, se deteriora y requiere unas dinámicas específicas de conservación: "Evidentemente no se estropea tan rápido como un zumo de naranja, pero no mejora nunca con el tiempo" Para ello, defiende, hay que conservarlo entre 16 y 18 grados y evitando la exposición a la luz y al oxígeno, y consumir siempre la botella lo más rápido posible una vez abierta.
Una tarea que, desde su restaurante, lleva a cabo gracias a una máquina dispensadora que mantiene las cualidades del producto con nitrógeno y a oscuras. Gracias a este dispensador puede servirlo a temperatura óptima al momento, una técnica que utilizan otros chefs, como Albert Adrià ("Tickets") o Nacho Manzano ("Casa Marcial").
María José San Román tiene incluso una "oleoteca" en su restaurante: "Todos los buenos restaurantes tienen una bodega para el vino. El aceite, en cambio, se conserva, generalmente, en unas condiciones nefastas para el mantenimiento de su calidad". "Si se congela o sufre temperaturas elevadas, el aceite se desestructura. Eso implica que pierde sabor, nutrientes y propiedades culinarias", detalla.
Una vez hemos aprendido a conservarlo, llega el momento de saber utilizarlo: "Hay un aceite para cada plato, porque cada aceite es diferente. Hay muchos matices en sus varietales y en las distintas zonas de producción, y eso es algo aún muy desconocido".
San Román augura para el aceite un largo camino como el que, en parte, ya ha andado el mundo del vino: "Hoy en día poca gente llega a un restaurante y pide simplemente un vino. Pedirán un tinto o un blanco, de una región concreta o incluso con un tipo de uva".
Aceites de intensidad suave, como la arbequina; media, como el hojiblanco; o intenso, como el picual o la cornicabra; cada una de estas categorías tiene al menos cuatro variedades distintas, que varían en cada cosecha. "Hay un mundo infinito por explorar", resalta.
Y en este conocimiento se basan las elaboraciones culinarias de "Monastrell", donde cada cocinero conoce bien "al menos cinco variedades", según la cocinera, porque cada receta se somete, antes de servirla a los comensales, a un cuidadoso examen oleícola.
"Siempre que creamos un nuevo plato sumergimos el ingrediente principal en una gran variedad de aceites y probamos qué resultado nos convence más. Siempre hay uno que gana, que se impone y que potencia el sabor del alimento", asegura San Román, para quien "una patata con cornicabra o con picual implica dos platos diferentes".
Un recetario que, para quien quiera ponerlo a prueba, propone los aceites suaves para ensaladas, verduras y emulsiones frías -mayonesas u otras salsas-; los de intensidad media, con cereales, pescados y patatas, y los intensos, con sofritos, frituras y panadería.
"El aceite de oliva nos lo quitan de las manos en el extranjero, pero aquí no somos conscientes de la riqueza que tenemos. Como lo tenemos, no nos esforzamos. Y tenemos que cuidarlo para potenciarlo y aprovechar todas sus cualidades", concluye.
