El efecto de los jamones fue evaluado solo en población sana
El consumo moderado, regular y controlado de jamón ibérico tiene efectos beneficiosos en la salud cardiovascular, según un estudio realizado por la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid.
Esta investigación de la Unidad de Endotelio, que dirige el doctor José Sabán, se ha llevado a cabo por vez primera a nivel mundial a través de dos estudios piloto independientes sobre los efectos vasculares de dos jamones ibéricos, uno de cebo y otro de bellota. El efecto de los jamones fue evaluado solo en población sana, con el objetivo de estudiar la capa de revestimiento interno de las arterias, el endotelio, que es el mejor barómetro de salud vascular, según los expertos de la Clínica Mayo (Rochester, EEUU).
Los protocolos de sendos estudios fueron aprobados por el Comité ético del hospital. Aunque el jamón está considerado por la medicina tradicional como perjudicial en enfermos con patologías metabólicas y/o cardiovasculares y su recomendación de consumo es esporádica en la población en general, los resultados de estos dos estudios recogen sus efectos beneficiosos con un consumo moderado (50 gramos/día) por un plazo continuado de seis semanas.
Los resultados no han sorprendido a los investigadores, ya que estas variedades de jamón, además de contener proteínas de alta calidad y ser ricas en minerales y vitaminas liposolubles, tienen un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico, principal componente del aceite de oliva), así como una riqueza en polifenoles que actúan como potentes antioxidantes, señala la nota.
Medio centenar de sujetos sanos completaron cada uno de los estudios con una edad entre 25 y 55 años. Para permitir extraer conclusiones aplicables en la práctica clínica habitual, sujetos con ligero sobrepeso sin otros factores de riesgo cardiovascular y los fumadores no fueron excluidos del estudio.
Aunque ambos tipos de jamón mostraron una mejora de la función endotelial, dicha mejora fue superior en el caso del jamón de bellota, lo que sería explicable por su mayor contenido en polifenoles, potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.
Por otra parte, ninguno de los dos jamones produjeron ganancia de peso ni modificaron el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos, que se cree se elevan por definición por el consumo de cualquier tipo de embutido.
Los beneficios endoteliales permanecieron hasta seis semanas después de finalizado el periodo de consumo del jamón, por un "efecto memoria", señalan los investigadores de este estudio.
A pesar de las limitaciones propias de estos estudios piloto, sus autores consideran que los resultados son tan esperanzadores que abren una puerta a la investigación del jamón ibérico equiparable a la del aceite de oliva hace 20 años, y a la posibilidad de que este producto pueda llegar a incorporarse a la dieta mediterránea.
