Las cabras y ovejas que se crían en extensivo ayudan a mantener otro de los atractivos de la zona
El mimo de unas manos expertas, el respeto a la tradición y la leche de oveja grazalemeña o de cabra payoya, razas autóctonas que pastan en el Parque Natural Sierra de Grazalema (Cádiz); esta es la combinación de quesos de Cádiz, un sabor que conquista paladares y premios internacionales.
La empresa pionera del sector quesero en la zona es Quesos El Bosqueño, dirigida con entusiasmo por los hermanos Miguel y Ramón Gago desde 1986; sin embargo, la tradición viene de siglos atrás. Precisamente, gracias a la apuesta por este producto se ha podido conservar e incluso incrementar la cabaña de estos animales que están en peligro de extinción, pues según los datos de la Junta de Andalucía en el caso de la oveja merina de Grazalema el censo es de 5.140 animales y en el de la cabra payoya, de 6.850. "Son animales bastante rústicos, muy adaptados al clima donde vivimos", explica Ramón Gago: la zona registra veranos calurosos, inviernos fríos y la pluviosidad más alta de España.
Las cabras y ovejas que se crían en extensivo ayudan a mantener otro de los atractivos de la zona, su exuberante naturaleza, ya que al alimentarse eliminan pastos y maleza del monte, que afronta así un menor riesgo de incendios. Su leche, marcada por esa dieta de pastos naturales, es la base para unos quesos que han conseguido numerosos reconocimientos internacionales. Cada cabra produce unos 400 litros de leche al año, en ordeños diarios de unos diez minutos que llevan a cabo la veintena de ganaderos de la zona con las que trabaja esta industria quesera, pionera en la comarca.
Es el caso de Esteban Salguero, un ganadero que cuida de un rebaño de 120 cabras payoyas; animales que pastan en el prado de su finca y luego pasan al ordeño en un asombroso orden, con la "motivación" del grano que les espera en el comedero durante los escasos minutos que dura el proceso. En menos de dos horas, la leche tiene que estar en la fábrica, en la que comienza el proceso de elaboración del queso; para empezar, la leche pasa por el pasteurizado -donde se eliminan las bacterias- después se cuaja, corta, se elimina el suero, moldea, prensa y, finalmente, se pasa por la salmuera, una mezcla de agua y sal que sirve para dar sabor y favorecer la conservación. Todo este procedimiento tienen una duración de unas cuatro horas, tiempo al que se suma la maduración, que depende del producto que se quiera conseguir, según detalla el maestro quesero.
En la época primaveral, esta empresa en la que trabajan 14 personas procesan unos 8.000 litros de leche al día; al año, salen unos 100.000 kilos de queso de este rincón de la Sierra de Cádiz. El Bosqueño comercializa unas 30 variedades de queso: algunas solo con queso de cabra, otras de oveja y otras de mezcla con diferentes recetas, como el curado en manteca ibérica, manteca y romero, aceite pimentón picante o salvado de trigo, conocido como "el emborrado", que es una de las más demandadas. Estos quesos llegan, principalmente, a establecimientos de la provincia y las más cercanas como Sevilla o Málaga, aunque también se pueden encontrar en Madrid y Barcelona, y en algunos mercados internacionales como Alemania o Suiza, pero en poca cantidad.
Pero su sabor ha traspasado fronteras y conquistado más de cincuenta premios en certámenes tan prestigiosos como el "World Cheese", donde el queso curado de cabra payoya ha logrado dos medallas de oro. En la última edición del Salón Gourmet de Madrid ha obtenido un segundo premio en la categoría de quesos realizados con mezclas de distintos tipos de leche, con un queso "emborrado" con licor de arrayán, típico de la zona. Sin embargo, para Gago, el "mejor premio es el reconocimiento del consumidor", que ha convertido a este queso en uno de los emblemas de la zona y en un revulsivo para su economía.
Para que los viajeros que se acercan a conocer este espacio conozcan en profundidad el producto, desde 2011 Quesos de El Bosqueño cuenta con un Museo-Centro de Interpretación, donde se desgranan la historia y el proceso de estos quesos.
Una historia redonda en torno a un tesoro gastronómico con grandes beneficios para el medioambiente, el desarrollo sostenible, la economía y el turismo rural, y sobre todo para los consumidores que pueden deleitarse con este sabor serrano.
