El estudio se ha desarrollado con la participación de 105 personas que cataron lonchas de jamón serrano, ibérico de cebo e ibérico de bellota sin identificar, con el resultado de que la totalidad de la quincena de extranjeros participantes prefirió el sabor del jamón ibérico de cebo frente al ibérico de bellota.
Un estudio realizado por el Grupo de Investigación MERAGEM
dentro del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba
sobre las preferencias en relación a los jamones curados ha revelado que los
extranjeros prefieren degustar una pieza ibérica de cebo a una de jamón ibérico
de bellota.
El especialista en Mejora y Conservación Porcina de este
grupo de investigación, Ignacio Clemente López, ha diferenciado entre el
ibérico de cebo que, "en un altísimo porcentaje procede del cruce de
ibérico con la raza Duroc y que no es un cerdo de dehesa" y el jamón
ibérico de bellota, que procede de cerdos cebados en montanera en la que se
alimentan únicamente de bellotas y pastos.
El estudio se ha desarrollado con la participación de 105
personas que cataron lonchas de jamón serrano, ibérico de cebo e ibérico de
bellota sin identificar, con el resultado de que la totalidad de la quincena de
extranjeros participantes prefirió el sabor del jamón ibérico de cebo frente al
ibérico de bellota.
López ha detallado que los extranjeros rechazaron el ibérico
de bellota al parecerles muy intenso su sabor.
Por el contrario, el 72,22 por ciento de los españoles
participantes prefirió el ibérico puro de bellota frente al 22,22 por ciento
que eligió el ibérico de cebo y el 5,56 por ciento restante que se decantó por
el jamón serrano.
Por sexos, el estudio revela que no hay grandes diferencias
entre hombres y mujeres, ya que en ambos casos se ronda el 62 por ciento en
cuanto a la mayoría que prefiere el ibérico de bellota aunque hay un 12,5 por
ciento de hombres que prefirió el jamón serrano.
Por edades, en todos los tramos se decantan por el ibérico
de bellota, especialmente los mayores de 40 años, mientras que destaca el 14,29
por ciento de personas entre 31 y 40 años que se eligen el jamón serrano cuando
en el resto de tramos ninguna persona eligió esta opción.
Según López, el cerdo ibérico ha sido "la gallina de
los huevos de oro" de la ganadería española, lo que motivó el interés por
producir ibérico tanto de ganaderos de porcino blanco como empresarios de otros
sectores.
Ha añadido que este hecho provocó un incremento exponencial
de este ganado hasta alcanzar la sobreproducción actual, que ha provocado la
situación de crisis particular del ibérico al haber excedente.
Para López, la presencia "de tantísimos" jamones ibéricos en
el mercado "de calidad mediana" devalúa al producto en general
"y mete en crisis a todo el subsector" por lo que ha pedido una mejor
regulación del mismo.
