El éxito de este producto, además de su excelente calidad, está en su escasez.
El único caviar ecológico del
mundo, que se produce en Riofrío, núcleo de Loja (Granada), ya ocupa
mesa en los mejores restaurantes internacionales, con presencia en
países como Inglaterra, Japón, Estados Unidos o Dubai, además de en
España, donde ha incrementado sus ventas en un 50 por ciento.
Este manjar se sirve hoy en las mejores mesas, principalmente
nacionales, donde los pedidos han tenido un elevado incremento en
los últimos año debido a "la alta calidad" del caviar que se elabora
en la piscifactoría Sierra Nevada, según ha señalado el
director general de la empresa, Diego Pozas.
El éxito de este producto, además de su excelente calidad, está
en su escasez, aunque en la piscifactoría granadina se cuenta con
una reserva de más de 60.000 esturiones (cuatrocientas toneladas de
kilos de esturión), sin contar a los alevines.
"Todo el mundo que come un buen caviar se cree que es iraní y la
realidad es que, en el 95 por ciento de los casos, lo que consume es
caviar de origen francés, italiano o español", ha dicho Pozas, quien
ha explicado que la pesca de esturiones en el mar Caspio está
totalmente prohibida desde hace tres años por los organismos
internacionales.
Pozas ha manifestado que el aumento de pedidos se debe a que en
el sector de la restauración cada vez se valora más tener las
mejores materias primas y productos con los que innovar y ha
recordado que el caviar de Riofrío fue el ganador en una cata "a
ciegas" en la que se comparaban distintos tipos de caviar de
diferentes países organizada por la asociación "Elite Gourmets".
La producción anual de caviar se sitúa en torno a los 3.000
kilos, de los que seiscientos se distribuirán en otoño e invierno,
fechas en las que se consume más el producto "delicatessen",
mientras que la producción de carne de esturión ahumado es de veinte
toneladas al año.
En las próximas semanas comenzará la extracción de huevas de
caviar del esturión 'Acipenser naccarii', un producto que no está al
alcance de todos los públicos, ya que un kilo de caviar supera los
2.200 euros.
Frente a otros tipos de caviar como el iraní, el de Riofrío es
"natural, fresco" y es el resultado de un laborioso proceso en el
que se cuida tanto el bienestar del animal (los peces sólo ocupan un
tercio de la capacidad de las piscinas), como su alimentación y el
entorno, cuyas aguas brotan del manantial de Riofrío a una
temperatura de 15 grados centígrados y a escasos metros de donde se
encuentran las instalaciones.
El 'Acipenser naccarii' o esturión del Adriático es una especie
casi extinta que se ha logrado recuperar en cautividad, con 250
millones de años de antigüedad, es un fósil viviente, de crecimiento
lento, cuyo caviar, que extraen tras dieciocho años como media de
crianza, esta lleno de matices en su sabor y color.
Su color es habitualmente gris perla, pero puede producirse con
diferentes reflejos y su frescura permite que el sabor y los matices
no queden enmascarados por efecto del tiempo, la sal o los
conservantes.
Otra de las peculiaridades de esta piscifactoría granadina es que
tiene un servicio a domicilio que en menos de 24 horas lleva a casa
del cliente el caviar recién extraído.
En el presente año la piscifactoría ha introducido su caviar en
Dubai, Australia y Canadá, entre otros países, y lo comercializa
bajo dos marcas, caviar de Riofrío y "Per Sé", el primer caviar
ecológico de estilo iraní.
El departamento de I+D de la piscifactoría trabaja en una nueva
variedad de caviar que presentará en otoño "a un precio mucho más
asequible y dirigido a un consumidor más joven" y que suma a su
amplia variedad de conservas de esturión ahumado y en aceite.
Además del esturión y caviar, la piscifactoría produce y
comercializa unos 40.000 kilos de trucha ecológica para los
restaurantes de la zona, que consumen la totalidad de la producción,
ya que es un pequeño núcleo pero que recibe anualmente unos 400.000
comensales en sus establecimientos.