Se tratan de unas jornadas gastronómicas andaluzas que se celebran hasta hoy en Madrid, a cargo del equipo del cocinero gaditano Ángel León.
Pescados "sin glamour", como la sardina o
el jurel, realzan su potencial y se confirman como un valor en alza
para la alta cocina durante unas jornadas gastronómicas andaluzas que
se celebran hasta hoy en Madrid, a cargo del equipo del cocinero
gaditano Ángel León.
León, jefe de los fogones de Aponiente,
del Puerto de Santa María (Cádiz), que cuenta con una estrella
Michelín, ha explicado que con productos "humildes, sin
glamour", pero de primera calidad, su restaurante reivindica la "cocina
marinera" con especies como la "gran sardina", "denostada" en ocasiones
y a la que comercialmente no se le concede gran importancia.
En
este sentido, León ha defendido que "lo que intentamos contar desde
aquí es que la mar no es selectiva y que hay que consumir todo tipo de
pescado" y que desde el ámbito de la gastronomía los cocineros pueden
"hacer mucho" por lograr este objetivo.
Para ello, en estas
jornadas que se celebran en el Hotel Intercontinental, organizadas por
la Consejería de Turismo de Andalucía, el equipo del cocinero ofrece
productos como el plancton, al que León ha considerado "el origen de la
vida y una de las cosas que más evocan el sabor del mar".
León
ha resaltado sus sardinas asadas en brasas de aceitunas como otra de
sus propuestas gastronómicas para estos días, elaborada mediante una
técnica propia que consiste en impregnar el pescado con "todo el aroma
de una almazara", lo que, a su juicio, "magnifica este producto".
Además, promocionarán una de las últimas creaciones del cocinero
presentadas en el certamen Madrid Fusión, que denomina "embutidos
marinos", en forma de chorizo, salchichón o butifarra de pescado.
Otros de los platos que se podrán degustar en estas jornadas son la
caballas de la Caleta en adobo, los albures del Coto de Doñana
enchorizados y el arroz meloso de calamares de Potera y Plancton
Marino.
