Todo ello, en un encuentro que ha reunido a las grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional, con un total de 27 estrellas Michelín entre ellos.
La tercera edición del Congreso de Alta Cocina celebrado en paralelo
a la feria An-dalucía Sabor, organizada por la Consejería de
Agricultura y Pesca, se ha clausurado hoy tras tres días de ponencias
con la puesta en valor de la exquisitez de la ganadería ibérica de la
comunidad autónoma y la reivindicación de su papel en la Dieta
Mediterránea. Todo ello, en un encuentro que ha reunido en el Palacio
de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) a las grandes figuras de
la gastronomía nacional e internacional, con un total de 27 estrellas
Michelín entre ellos.
Los dos ponentes más destacados de esta tercera jornada han sido
Dani García (Calima, Marbella), el chef andaluz más internacional, y
Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), el segundo mejor cocinero
del mundo según la revista inglesa Restaurant Magazine. El primero ha
realizado su particular síntesis del nuevo sabor andaluz, que, en su
opinión, debe dirigirse a la simplificación. En este punto, ha
afirmado que estamos conceptualizado demasiado las cosas, si
filosofamos, nos alejamos del público. Mientras, el chef catalán ha
afirmado que el Mediterráneo es la esencia, lo que realmente nos une y
da sentido a este congreso durante la presentación de uno de sus
célebres aperitivos, el bonsái de aceitunas.
La gastronomía andaluza ha estado también representada por otros
maestros de los fogones como Juan Valdés (Castillería, Cádiz) y Celia
Jiménez Caballero (Bodegas Campos, Córdoba), la primera mujer de la
región en conseguir una estrella Michelín. Ambos han dedicado sus
ponencias a la ganadería con Denominación de Origen. Valdés ha hablado
del redescubrimiento de la raza de vaca retinita y de sus enormes
posibilida-des en los fogones, mientras que Jiménez se ha centrado en
la joya de la ganadería andaluza, el cerdo ibérico.
Con estas intervenciones se ha dado por concluida la tercera edición de
un Con-greso que, un año más, ha congregado a las grandes estrellas de
la cocina nacional e internacional y se ha consolidado, como ya afirmó
la consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, durante la primera
de sus tres jornadas de duración, como uno de los mejores escaparates
culinarios del sur de Europa.
El cerdo ibérico, activo de la Dieta Mediterránea
El Congreso de Alta Cocina ‘Una Odisea Gastronómica. Viaje a la
Dieta Mediterrá-nea’ también ha homenajeado al producto ibérico en su
parte científica. Una mesa redonda ha cuestionado los prejuicios
existentes en torno a este alimento tradicional de la gastronomía de la
Comunidad Autónoma bajo el título ‘Creencias y realidades sobre el
producto ibérico’, que ha reunido a renombrados expertos en salud.
A pesar de los prejuicios negativos hacia la carne de cerdo en
relación a los pro-blemas cardiovasculares, la realidad es que ésta
tiene una composición en grasas que la hace cardiosaludable. Ésta ha
sido la sentencia del doctor José Enrique Campillo, médico especialista
en Nutrición y Alimentación y reivindicador de la dieta de la dehesa.
De esta manera ha abordado algunas de las creencias erróneas que a
menudo se asocian a este producto, cuyo valor gastronómico no es
cuestionado.
Los últimos hallazgos científicos demuestran que la carne de cerdo
ibérico contiene grasas insaturadas y múltiples nutrientes muy
beneficiosos para la salud, lo que hace de ella una delicatessen en
todos los sentidos. Lo que causa las maravillas del sabor del jamón es
lo mismo que causa sus bondades saludables. En ella abundan los
ácidos grasos poliinsaturados y tiene un elevado porcentaje de oleico,
el ácido graso monoinsa-turado característico del aceite de oliva, ha
subrayado el doctor Campillo, responsable de un estudio experimental
que ha demostrado que un consumo moderado de jamón ibérico de bellota
puede reducir significativamente los niveles de colesterol total,
triglicéri-dos y fibrinógeno sin alterar el peso, el IMC, ni la presión
arterial.
Las extraordinarias cualidades de esta grasa se dan a entender en la
expresión el cerdo ibérico es un olivo con patas, con la que el
doctor Carlos Infantes, cirujano cardiovascular y miembro de la Real
Academia de Medicina y Cirugía de Sevilla, también ha mostrado su
conformidad.
Además de los nutrientes esenciales que integran los productos
ibéricos (fósforo, calcio, hierro, magnesio, zinc y vitaminas B y E),
Infantes ha hecho especial mención a las privilegiadas condiciones en
las que se desarrolla el cerdo ibérico y que se traducen en la calidad
y sabor de su carne: el clima, los horarios, la ausencia de prisas y
estrés, el vivir en y de la tierra, la conversación amable y las
relaciones humanas son parte integral e indisoluble de la Dieta
Mediterránea y, en cualquier caso, ilustran su origen. De esta manera
ha querido describir la Dieta Mediterránea no sólo como una forma de
alimenta-ción, sino como una filosofía de vida.
