No ha sido hasta épocas más recientes cuando se han publicado distintas investigaciones científicas en las que se aportan sus propiedades.
Los frutos secos ganan protagonismo
gastronómico durante la Navidad tanto como materia prima fundamental de
los turrones, mazapanes y una amplia gama de dulces navideños como de
acompañamiento o relleno de carnes y pescados y en forma de aperitivo o
postre elaborado en compota o en almíbar.
Las frutas secas
como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas
pasas y los higos desecados, pero también las almendras, las nueces o
los piñones forman parte de la tradición gastronómica y del acervo
culinario mediterráneo.
No ha sido, sin embargo, hasta épocas
más recientes cuando se han publicado distintas investigaciones
científicas en las que se aportan sus propiedades organolépticas y sus
beneficios para la salud.
En el caso de la almendra, materia
prima fundamental de turrones, mazapanes y otros dulces, las variedades
autóctonas como la "Largueta", "Planeta" y "Marcona", que son
botánicamente puras, tienen unas características organolépticas y de
presentación que las hacen "inigualables".
Así lo ha explicado la directora general de Agrupación de Exportadores de
Almendra y Avellana de España (Almendrave), Cecilia Caballero, quien
recuerda que la variedad "Mallorca" también se caracteriza por su
exquisito sabor y que la "Valencia" mantiene una diferencia con las de
otras procedencias por su sabor y mayor contenido de grasa.
Otra diferencia apreciable del producto español respecto al de otros
países, según ha indicado, es su cáscara dura que las hace más
resistente a las plagas de parásitos y a los efectos de los insecticidas
durante el desarrollo del fruto en el árbol y su maduración, así como a
otros agentes externos durante los procesos de almacenamiento y
tratamiento industrial.
España, que es el segundo productor
mundial de almendra tras Estados Unidos, exportó el año pasado
70.852.313 toneladas de este producto.
En lo que va de año, el
volumen de exportación ha experimentado fluctuaciones pero en el mes de
septiembre, coincidiendo con el comienzo de la campaña, ha aumentado
"considerablemente", según las previsiones de Almendrave.
En
su vertiente gastronómica, además de las almendras, las nueces o los
piñones se convierten en un ingrediente fundamental para rellenar el
pavo, el solomillo o el cabrito, e incluso pescados como el besugo, la
merluza y lenguado también maridan a la perfección con estas materias
primas tan emblemáticas de los países del Mediterráneo.
Las
aplicaciones culinarias de los frutos secos van mucho más allá de los
aperitivos y los postres navideños, aunque para algunos de estos
sectores estas fechas constituyen el momento más fuerte de su campaña.
Es el caso de la Denominación de Origen (D.O) Pasas de Málaga su
"momento álgido" es Navidad y pasada esta época la demanda entra en
declive, aunque su temporada comercial transcurre desde octubre del año
de campaña hasta marzo o abril del año natural siguiente.
Así
lo ha explicado el director de Calidad de esta D.O., Francisco
Javier Aranda, quien ha precisado que este año la producción se verá
"muy mermada" pues ha habido un ataque severo del hongo Mildiu que ha
disminuido sensiblemente la producción.
Para la campaña, se
espera una producción de en torno a los 300.000 kilos, aunque el ataque
de este hongo "no parece que va a afectar a la calidad organoléptica del
producto", ha señalado.
