El presidente de la recién creada institución, Manuel Jurado, ha acudido a la provincia de Huelva acompañado por otros miembros de la Academia para firmar el documento de adhesión al Manifiesto en Defensa de la Raza Porcina Ibérica, un documento que ya aúna la voluntad de más de medio centenar de organizaciones de salvaguardar el mejor producto gastronómico del mundo.
La Academia Andaluza
de Gastronomía y Turismo, integrada desde el pasado 11 de abril por
representantes de las principales empresas agroalimentarias y turísticas de la
comunidad autónoma, así como por miembros relevantes de la cultura y la
sociedad andaluza, se ha unido al Manifiesto del Cerdo Ibérico, que defiende el
reconocimiento para el Ibérico y su entorno de cría, así como su modo de
producción extensiva y artesanal, y que está respaldado por más de medio centenar
de organizaciones, asociaciones empresariales, cooperativas, consejos
reguladores, instituciones públicas y empresas productoras y transformadoras
del sector.
La firma del documento de
adhesión al Manifiesto del Cerdo Ibérico se ha producido en un acto celebrado
en la provincia de Huelva, hasta la que se ha trasladado el presidente de la Academia, Manuel Jurado,
acompañado de otros miembros de la institución gastronómica y turística, y que
han sido recibidos por el portavoz del Manifiesto, José Luis García-Palacios, y
otros representantes de los miembros del mismo.
El acto ha supuesto además la
celebración de una puesta en común de los objetivos de la Academia y de los
firmantes del Manifiesto, absolutamente coincidentes en tanto en cuanto la
institución gastronómica y turística fundamenta su creación, entre otras
cuestiones, en el beneficio de la salud, el bienestar de los ciudadanos y el
mantenimiento de las tradiciones populares así como el Manifiesto promueve la
defensa del sector con sustento en cuatro pilares básicos, - entorno (la
dehesa) raza, manejo y alimentación-, mediante los que se pretende la protección
y puesta en valor de los productos derivados del cerdo ibérico con el fin de
evitar la confusión del consumidor. De este modo, la Academia Andaluza
de Gastronomía y Turismo asume como suyos estos objetivos y las demandas
reflejadas en el Manifiesto, entre ellas y a más corto plazo, la necesidad de modificar la Norma de Calidad y recuperar
el prestigio y la pujanza del producto ibérico que la actual Norma ha destruido
por su permisividad hacia ‘sucedáneos’ que compiten de forma desleal y casi
fraudulenta.
También se identifican los
objetivos de la protección y blindaje del concepto Ibérico, - que no se ciñe
exclusivamente a una cuestión de diferenciación racial o a una u otra
nomenclatura, sino que abarca toda una completa estructura productiva, cultural
y medioambiental-, con los objetivos de investigación, divulgación, promoción y
protección de las cocinas y actividades turístico gastronómicas de Andalucía,
así como el cuidado de la pureza de las
tradiciones, el fomento de la innovación y el desarrollo, entre otros,
contenidos en los principios de creación de la Academia Andaluza
de Gastronomía y Turismo.
Los productos del Ibérico, especialmente
el jamón, constituyen un valor en sí mismos, un objeto gastronómico de culto
que cada año atrae a miles de visitantes hasta Andalucía, en cuyas dehesas,
como es también el caso de Extremadura y otras zonas españolas, se concentran las
áreas de producción y transformación más relevantes del territorio nacional,
entre ellas Jabugo, auténtico caso de metonimia en la gastronomía española,
identificación clara e mundialmente conocida entre un artículo gastronómico
único de la más excelsa calidad y el entorno en el que se produce.
Con la defensa del producto
genuino y auténtico, a juicio de los firmantes del Manifiesto del que ahora
forma parte también la primera institución gastronómica de Andalucía, gana el
prestigio de un sector, el turístico-gastronómico, que genera cada año en
nuestra región riqueza y puestos de trabajo. Pero el sector sólo crecerá y
sobrevivirá a la crisis interna actual del propio sector si consigue escapar de
la mediocridad y ofrece legitimidad, diferenciación, exclusividad y la mayor de
las calidades como valor añadido en un maremágnum de destinos turísticos y
posibilidades de ocio con los que compite el sector turístico y gastronómico andaluz
y español.
Para los firmantes del
Manifiesto, el producto ibérico es el que surgido de cerdos de raza ibérica, aún
el caso de ser cruzados, -lo que debería ser netamente identificado-, y criados
y alimentados en las dehesas. Se trata, en definitiva, del reconocimiento de
los cuatro factores vitales que hacen que un cerdo ibérico criado en extensivo
produzca un jamón que se diferencia ostensiblemente de cualquier otra
producción porcina, y que es asociado por los consumidores a un producto de la
mayor calidad, además de ostentar el más alto reconocimiento gastronómico a
nivel mundial.
Para garantizar estos factores,
los firmantes exigen el establecimiento de mecanismos que garanticen el modo de
producción del ibérico en extensivo en las dehesas y de distinguir claramente
ante el consumidor unos productos de otros, evitando una confusión que entienden
como fraude y que no hace otra cosa más que devaluar precio y prestigio del
producto de mayor calidad.
La Academia Andaluza
de Gastronomía y Turismo está integrada en la Real Academia de Gastronomía,
cuya adhesión al Manifiesto está programada para fechas próximas. También se
sumará próximamente la Academia
Iberoamericana de Gastronomía.