"Quesos de Andalucía, patrimonio quesero andaluz", destaca la calidad de este producto elaborado en la región por poseer ganaderías propias la mayoría de las queserías.
El libro "Quesos de Andalucía, patrimonio
quesero andaluz", que ha sido presentado en Málaga, destaca la
calidad de este producto elaborado en la región por poseer ganaderías
propias la mayoría de las queserías, lo que permite una transformación
diaria de la leche.
La técnica de Quesos de Málaga de la
Asociación de Queseros de Andalucía "Quesandaluz" -uno de las entidades
que han colaborado en la elaboración del libro-, Marina Gámez, ha
destacado que tener sus ganaderías permite trabajar con una
materia prima "con un ordeño de no más de 24 horas en la mayoría de los
casos".
En este sentido, ha insistido en que "los queseros
cuidan mucho del trabajo que hacen los ganaderos" y en el libro
pretenden poner en valor la importancia del trabajo que hace la
ganadería caprina en la región.
Ha señalado además que la obra
refleja el hecho de que cada una de las queserías de la comunidad
andaluza elabora quesos "distintos" y con unas características
determinadas.
Las productoras de queso, según Gámez, son
empresas pequeñas y familiares donde la mano de obra, especialmente
femenina, es fundamental; la calidad de la materia prima es excelente,
con leche fresca y transformada a diario, y por lo tanto, ha insistido
en que "es un queso totalmente artesanal".
Por otra parte, ha
señalado que los quesos andaluces tienen la marca Calidad Certificada de
la Junta de Andalucía con unos parámetros -altura, diámetro y
bacteriología- "específicos y concretos", que salen al mercado con dos
etiquetas distintas, verde para el queso de leche pasteurizada y negra
para leche cruda.
Por otro lado, el investigador del IFAPA -un
centro de investigación en agricultura, ganadería y producción
ecológica- y coautor del libro, Luis Navarro, ha destacado la
radiografía que hace la obra del sector quesero de Andalucía al hacer
referencia a unas cincuenta queserías de las cien que hay en todo el
territorio.
"Son unos quesos basados en las recetas
tradicionales", ha indicado Navarro, quien ha añadido que para obtener
la leche se usan razas autóctonas que se alimentan en régimen de
pastoreo y "todos lo aromas procedentes de la flora con la que se
alimentan son llevados al queso".
Navarro ha informado de que los quesos tradicionales andaluces son fundamentalmente de cabra,
aunque con aportaciones de oveja o mezcla de cabra y oveja, a pesar de
predominar la producción de leche de vaca.
Con respecto a la
de leche de cabra, ha destacado que Andalucía es la primera región de
Europa en producción de esta materia prima aunque en torno al 90% sale
fuera de la comunidad.
El libro se divide en cinco secciones:
paisajes y ganaderías andaluces, quesos y procesos de elaboración,
gastronomía y cata de los quesos, un recetario y, por último, un
glosario de las queserías andaluzas.
En la elaboración su han
participado trece Grupos de Desarrollo de Andalucía, entre ellos, el del
Valle del Guadalhorce como grupo coordinador.
Por otro lado,
han participado en el texto Quesandaluz, IFAPA, la Universidad de
Sevilla, la Universidad de Córdoba, el Instituto de la Alimentación
Mediterránea, el Instituto de Nutrición Animal de la Estación
Experimental del Zaidin y la Escuela de Hostelería de Isla Antilla.
