¿Del cerdo hasta los andares¿, Dicho muy popular y andaluz que no hace más que reflejar una realidad con la justa e imprescindible exageración de nuestra tierra. La matanza del cerdo, una tradición familiar que, antiguamente, se celebraba antes de Navidad ¿para dar cuenta en las fiestas- y que era signo y reflejo de la situación económica de la familia; si no había matanza de guarro, sin duda, era señal de mal año.
Pero sobre todo, el día de la matanza del cochino se convertía, y aún hoy en día, en una jornada de fiesta que se podía prolongar. Vecinos, familiares y amigos se reunían para asistir a tan celebrada ocasión. Aunque para llegar a ese día había que realizar una serie de preparativos.
En primer lugar había dos posibilidades, bien adquirir el animal en alguna feria, o bien criarlo y cebarlo. Normalmente se compraba el animal cuando era un cerdo pequeño, y se cebaba con patatas, castañas, pulpa y desperdicios de la comida familiar, claro que los que podían intentaban cebarlo siempre a base de bellotas, aunque las menos. En el corral de muchas casas, había un lugar específico para la cría del cerdo, otros los criaban en el campo.
El día anterior a la matanza se preparaba el "banco" donde se iba a matar el cerdo, los cuchillos, la máquina de embutir, los "librillos" (los librillos son barreños grandes o pequeños de barro vidriado o esmaltados por dentro) y los ingredientes necesarios para elaborar los chorizos, las morcillas, el adobo y salazón de los jamones, etc.
La jornada comenzaba sobre las 5 o las 6 de la mañana. Los hombres agarraban el cerdo, le ataban las patas delanteras y traseras, lo estiraban en el banco y lo mataban, mientras una de las mujeres ponía debajo del pescuezo un "librillo" para recoger toda la sangre. Esta sangre es la que servía para hacer la morcilla y la sangre con tomate, que era uno de los platos de la comida del medio día.
Después que el cerdo estaba muerto se hacia la lumbre y se quemaba con el agua caliente. Cuando el cerdo estaba limpio se colgaba en un gancho dispuesto para este menester y se empezaba a abrir y despiezar.
Se sacaban las tripas, se lavaban con mucha agua y se les daba la vuelta para utilizarlas en los chorizos y las morcillas.
Lo primero que se hacía era llevar un trozo de carne al veterinario para que comprobara que el cerdo estaba en buen estado; una vez comprobado, todo estaba preparado para poder continuar.
Después se probaba la carne del cerdo. Se asaba en la lumbre los primeros trozos de carne aliñada con ajos y pimienta molida y se acompañaba con un buen vino de de la tierra.
Después se picaba la carne y un poco de tocino. Se adobaban los lomos y las costillas, se salaban los jamones y el tocino restante y se guardaba la manta del cerdo (la manta es la grasa que está debajo de las costillas al lado de las tripas, se utiliza para deshacerla y hacer con ella los chicharrones, las mantecadas y la manteca blanca; también se relía y se deja que se ponga añeja; se le conoce por el nombre de "juncia" y se utiliza para el cocido).
Entonces se preparaba la máquina para embuchar los chorizos y las morcillas.
Los chorizos se elaboraban con carne picada, patata y el "gordo" del cerdo (el gordo es la grasa que se saca de toda la carne del cerdo, costilla, lomo, solomillo, riñones...).
Las morcillas eran de dos clases, las que se hacían con carne, patata, calabaza, arroz, pimentón y "gordo" del cerdo, todo cocido. Y la otra que se usaba para el cocido, se hacía con sangre, cebolla y "gordo" del cerdo.
Hoy en día, si va a una buena matanza las cosas no han cambiado tanto, en cualquier caso, es un día festivo y para disfrutar y dar caprichos al estómago, porque en Andalucía del cerdo se aprovecha to´, hasta los andares¿
