Cocinar puede ser un test para valorar las capacidades cognitivas de una persona mayor, según ha afirmado el cocinero y neurólogo Miguel Sánchez Romera, "porque se trata de un acto complejo que requiere memoria visual, orden, control del espacio, y un registro de memoria de olfato y gusto".
Sánchez Romera, un neurólogo en activo que comparte la medicina con su pasión por la cocina, y que regenta el restaurante LEsguard de Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona), con una estrella Michelín, afirma que "la cocina es percepción y memoria", y defiende que "la receta de cocina es el ejercicio más global de la memoria".
El acto de cocinar -remarca este neurólogo, que hasta hace unos meses era jefe del servicio de neurología del hospital de Granollers- es complejo e implica al cerebro en toda su dimensión, porque cocinar "significa poner en marcha muchas áreas del cerebro".
Explica que para cocinar hay que tener memoria visual, un orden, un control del espacio, un registro de memoria de olfato y gusto, saber cómo poner cada elemento al cocinar, y una serie de aspectos que podría llegar a ser un test de valoración de capacidades cognitivas de una persona mayor.
Para las mujeres, el test de la cocina serviría desde el punto de vista práctica y en los hombres sería más a través de la experiencia sensorial, ya que en la cocina intervienen los 5 sentidos y otras capacidades.
Puntualiza que si hay alguna dificultad cognitiva se puede descubrir a través de la cocina, y especialmente las de carácter organizativo, de control del espacio y de control de tiempo, porque cocinar implica hacer movimientos adecuados y precisos y unos ritmos y unos tiempos concretos.
Matiza que aunque todo es aparentemente muy simple, desde el punto vista cerebral la cocina lo integra todo, y compara la actividad cerebral con la que se pone en marcha para elaborar una receta.
Al respecto, recuerda que hace 25 años que es neurólogo y que en su trabajo como médico preguntar a un paciente, ante una sospecha de Alzheimer, cómo prepara una paella le resulta muy revelador porque para eso "hay que tener memoria antigua estructurada, una memoria reciente, y un orden para adecuar los tiempos, y según la respuesta se puede ver hasta dónde puede llegar el deterioro".
También asegura que la gente mayor que tiene disminuida la percepción puede cocinar porque tiene el arte de la experiencia, y que una manera de conocer el grado de percepción de los ancianos podría estar relacionado con la capacidad que tienen para cocinar lo cotidiano.
"Una persona mayor en una residencia -matiza- lo que más sufre es haber perdido la cocina de todos los días, y esto se da tanto en el hombre como en la mujer".
Añade este neurólogo que cuando nos hacemos mayores, a partir de los 45 años, se reduce la capacidad la gustativa y la olfativa, pero si tienes una historia previa muy rica, esto no sucede, lo que significa que la experiencia previa con el gusto y el olfato tiene que ver con el futuro.
Asegura también que si se ha estado relacionado con cocina muchos años, esta capacidad se alargara y se tendrán las mismas capacidades gustativas y olfativas que a los 40, porque todas las experiencia gustativas y olfativas se acumulan y se almacenan. Nada se tira.
Diversos estudios ya han demostrado que el deterioro intelectual está relacionado con la educación sistematizada y el nivel cultural y que, por ejemplo, a una enferma de Alzheimer que ha sido bibliotecaria le cuesta más perder la capacidad cognitiva que a otra que no lo ha sido.
Sánchez Romera ha participado en la jornada "Cuida la memoria" organizada por una entidad de previsión social, en la que se explica cómo estimular la memoria de los ancianos a través de la cocina, y que incluye un taller de memoria en el que se experimentará con una treintena de personas de más de 65 años de edad con 8 aromas simples relacionados con la gastronomía.
Todos los participantes del taller de recuperación de la memoria tienen Alzheimer o algún deterioro cognitivo ligado a la edad o de carácter degenerativo de origen vascular.
