Un reciente estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de Southampton (Reino Unido) pone de relieve que las especies de ensalada de hojas más oscuras contienen un potencial antioxidante 25 veces superior a otras variedades de hojas más claras.
El estudio constata que el consumo de ensaladas en bolsa, lavadas y listas para comer (Cuarta Gama) está registrando una importante expansión en todos los mercados europeos. En España el mercado de ensaladas de Cuarta Gama crece a un ritmo del 20% anual, según la Asociación de Frutas y Hortalizas Lavadas y Listas para su Empleo (AFHORLA).
No todas las hojas de lechuga que se ofrecen en el mercado contienen los mismos nutrientes, por lo que es importante conocer las diferencias entre las distintas hojas en términos nutritivos.
La lechuga, en todas sus variedades, es uno de los alimentos más tradicionales de nuestra civilización. Ya la cultivaban y consumían persas, griegos y romanos, quienes también se beneficiaban de sus propiedades alimenticias. Los nutrientes más importantes que contienen las lechugas son, entre otros, vitaminas A y C, calcio, hierro, cobre y potasio. Pero no todas las variedades presentan el mismo nivel de estas sustancias beneficiosas para la salud.
Según el mencionado estudio, se ha analizado el potencial antioxidante de ciertas hojas como las de lechuga iceberg troceadas, comparándolas con otras variedades de hojas para ensaladas como lechuga cos roja, rúcula salvaje, berros, espinacas y mizuna.
Las hortalizas de hoja más oscura, como la mizuna, ofrecen un sabor más fuerte y mayor acidez que las variedades iceberg. También comportan variaciones en cuanto al contenido de fitonutrientes de sus hojas, como los compuestos fenólicos.
El estudio de la Universidad de Southampton demuestra que estos últimos y otros muchos fitonutrientes constituyen un importante antioxidante para el metabolismo humano, favoreciendo la prevención de ciertas enfermedades que afectan al envejecimiento.
Esto indica que las hojas más oscuras, por tanto que contienen un mayor porcentaje de antioxidantes, son más beneficiosas para el metabolismo humano que las hojas más claras.
Para la realización del informe fueron seleccionadas tres marcas comerciales de lechuga iceberg troceada. Se analizó su potencial antioxidante para compararlo con el contenido de tres bolsas de hojas mixtas en brotes tiernos. En las pruebas se ha empleado el test Potencial de Reducción Férrica de los Antioxidantes (FRAP), a fin de medir el potencial antioxidante. La reacción se basa en la capacidad del antioxidante para reducir el sustrato férrico en reactivo de iones ferrosos, causando una coloración azul-violeta de ensayo que permite ser medido en una longitud de onda de 600 nm por un espectrofotómetro.
Tras diversas comprobaciones químicas los resultados indican una diferencia significativa en este potencial antioxidante entre los dos tipos de bolsas de lechugas utilizadas. Las hojas mixtas dieron un potencial antioxidante 25 veces superior al de la lechuga iceberg (más clara) por cada gramo de peso líquido.
A la vista de estos resultados aumenta significativamente el grado de interés y preocupación del consumidor por las propiedades nutritivas de los alimentos. Una dieta saludable rica en fruta y verduras, es el primer paso para la prevención de muchas enfermedades relacionadas con el envejecimiento y la oxidación celular, como puede ser el cáncer, afecciones cardiacas, colesterol, artritis o pérdida de la visión.
Otro de los resultados conlleva que el consumo de lechuga tiene un efecto beneficioso en el metabolismo de lípidos y en la no oxidación de los tejidos. El estudio concluye que el consumo habitual de lechuga ayuda a la prevención de las dolencias cardiovasculares gracias su capacidad de disminuir el nivel total de colesterol LDL/HDL y en concreto los niveles de colesterol en el hígado y una sustancial mejora de los niveles de antioxidantes del cuerpo.
El objetivo del estudio se centró en analizar el contenido total de antioxidantes en dos variedades de lechugas diferentes muy habituales en los comercios europeos.
Además de verificar que las hojas más oscuras contienen más antioxidantes, los brotes tiernos, es decir hojas enteras sin cortes, producen niveles más altos de metabolitos secundarios que actúan como sistemas de defensa para el organismo.
Los brotes tiernos o plantas más jóvenes contienen niveles de fitonutrientes entre 10 y 100 veces por encima de las plantas en fase adulta. Esto se debe a que los tejidos más vulnerables y los destinados a la multiplicación de células para el crecimiento de la planta necesitan estar más protegidos que los más antiguos, por lo que necesitan acumular o producir mayores cantidades de compuestos que garanticen su defensa, como puede ser este tipo de fenoides.
Las plantas muestran una tendencia a concentrar la producción de muchos metabolitos secundarios utilizados en los sistemas de defensa en las partes más jóvenes de sus sistemas. Esta tesis tiene gran importancia especialmente de cara a la elaboración de estudios agrícolas, puesto que se podrá optar por la producción de brotes tiernos en vez de plantas más maduras, especialmente si quiere ofrecer mayor valor nutritivo a un producto. Un gran número de fitonutrientes contribuye al potencial antioxidante en las hojas de lechugas, incluidos carotenos, compuestos fenólicos y varias vitaminas y minerales.
Las conclusiones derivadas de este estudio indican el importante aumento de los beneficios para la salud del consumidor preocupado por la composición de los alimentos, si elige variedades de lechugas con hojas más oscuras, de sabor más intenso y en brotes tiernos como las utilizadas en esta muestra.
