Científicos de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla se encuentran inmersos en un proyecto de investigación cuyo objetivo principal es desarrollar un sistema electrónico que imite el funcionamiento del sistema olfativo humano para la evaluación de la calidad de aceite de oliva virgen. El estudio, dirigido por el profesor José María Pedrosa Poyato, cuenta con la colaboración de la empresa SOS CUETARA S.A. y el Instituto de Ciencia de Materiales de Sevilla.
La calidad del aceite de oliva virgen depende de sus propiedades organolépticas
El aceite de oliva es un producto clave en la dieta mediterránea y de gran importancia en el tejido socio-económico de la comunidad andaluza. Sus beneficios para la salud y sus excelentes atributos culinarios son bien conocidos, y son los que determinan su competitividad en el mercado nacional e internacional. Así pues, un aceite de oliva competitivo debe poseer una excelente calidad que viene determinada por sus propiedades organolépticas, esto es, el conjunto de sensaciones detectables por los sentidos, principalmente olor y sabor. El que un aceite de oliva virgen obtenido por procedimientos mecánicos a baja temperatura llegue a ser ¿virgen extra¿, ¿virgen¿ o ¿virgen lampante¿ depende en fin último de su valoración organoléptica.
En la actualidad, la evaluación de dichas propiedades se limita a los paneles de cata, que se acoplan a los procesos analíticos sencillos para un control integral del aceite de oliva. Pero el trabajo de valoración y control que realizan los catadores supone una serie importante de restricciones en términos de objetividad, coste, rapidez, especialización del personal, etc. En un primer lugar es necesario una gran especialización del personal, y por otro lado, el número de catas que el Consejo Oleico Internacional (COI) recomienda es muy limitado por sesión (un mínimo de ocho catadores que deben realizar un máximo de sólo tres catas al día), por lo que son muy altos los costes asociados a la contratación de panelistas, y bajo el ritmo de resultados que se obtienen. Además, existen aspectos como el lugar de origen del panelista que hacen que la valoración de los aceites de diferentes regiones no sea del todo objetiva.
Todos estos inconvenientes mencionados podrán ser minimizados e incluso solventados. Y es que investigadores de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, liderados por el científico José María Pedrosa, en colaboración con la empresa SOS CUETARA S.A. y el Instituto de Ciencias de Materiales de Sevilla, van a iniciar un proyecto de la Corporación Tecnológica de Andalucía con el objetivo principal de desarrollar un sistema electrónico de olfato versátil y barato, basado en un conjunto de sensores activos, que imite el funcionamiento del sistema olfativo del ser humano para la evaluación de la calidad del aceite de oliva. Se trata de un sistema de análisis de aromas automatizado y repetitivo que será capaz de determinar las propiedades organolépticas de un aceite de forma objetiva, reconociendo y cuantificando sus atributos positivos y sus posibles defectos.
Sistema destacable
Según el responsable de la investigación, José María Pedrosa Poyato, ¿el sistema propuesto destaca de los sistemas clásicos de análisis, ya que realiza una valoración conjunta de los compuestos volátiles del aceite¿. Los sistemas actuales de análisis químico que pueden determinan los compuestos químicos volátiles responsables del aroma de una muestra, como por ejemplo, la cromatografía de gases con detector de masas, se encontrarían con una cantidad tal de componentes que no serían capaces de realizar un control organoléptico integral.
Además, este sistema organoléptico electrónico, debido a sus características, podrá ser usado por cualquier tipo de personal sin necesidad de poseer una formación especial. ¿Pretendemos que su uso sea generalizado y sistemático tanto en las instalaciones centrales de producción y embotellado como en los centros de distribución¿, asegura José María Pedrosa.
Sensores conductimétricos y ópticos
Su funcionamiento se basa en un conjunto de sensores químicos capaces de responder en presencia de los compuestos volátiles del aceite, unido a un sistema inteligente de reconocimiento de patrones. ¿Dicho sistema será debidamente entrenado o calibrado del mismo modo que un catador especializado entrena su sentido del olfato¿, señala José María Pedrosa. Así, el sistema propuesto también podría incluso llegar a determinar el origen y tipo del cultivo del que proviene el aceite de oliva.
En un primer momento este sistema electrónico de olfato incorporará sensores conductimétricos comerciales, pero los investigadores darán un paso más y diseñarán sistemas con sensores de tipo óptico basados en colorantes orgánicos. ¿Este tipo de sensores son altamente novedosos y presentan una serie de ventajas en términos de sensibilidad, capacidad de discriminación, consumo energético, estabilidad en la señal, etc.¿, puntualiza Pedrosa.
Esquema del sistema que pretenden desarrollar los investigadores de la UPO
Por otro lado, las ventajas que representa el desarrollo de la metodología propuesta son evidentes respecto a la verificación de las calidades y tipos de aceites en toda su cadena de producción y comercialización, realizándose tal verificación en tiempos muy cortos y con la posibilidad de conocer los datos desde los laboratorios centrales de la empresa.
¿Todo ello permitirá establecer procedimientos estrictos de seguimiento de los aceites y desarrollar pruebas de calidad en todas las etapas del proceso de comercialización, desde los centros productores a los consumidores¿, señala el responsable del estudio.
