Investigadores del Departamento de Óptica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Granada, del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla y del Área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Hispalense preparan un nuevo método oficial a nivel internacional para identificar adecuadamente el color de los aceites de oliva vírgenes. En este proyecto, calificado de excelencia por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa y con un presupuesto de 139.536,30 euros, los científicos andaluces comprobarán, además, la incidencia de este producto en nuevos
El color sí importa, al menos para el aceite de oliva virgen andaluz. Conscientes de ello, científicos del Departamento de Óptica de la Facultad de Ciencias de Granada, del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla y del área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Hispalense establecerán un nuevo método oficial para medir el color de los aceites de oliva vírgenes.
Con esta revisión del método actual y el estudio de los parámetros cromáticos del aceite de oliva virgen, los investigadores andaluces quieren mejorar la calidad de este producto y contribuir a su comercialización en otros mercados, sobre todo en Oriente.
Hasta ahora, el método oficial vigente en España para caracterizar el color del aceite de oliva virgen es el método ABT (Método Azul Bromotimol). Este sistema fue introducido en 1986 por R. Gutiérrez y F. Gutiérrez como "Método Rápido para Definir el Color de los Aceites de Oliva Vírgenes" y está compuesto por 60 disoluciones que se utilizan como patrones de comparación. Es, por tanto, una técnica que sigue un procedimiento similar a una carta de colores.
¿El método ABT presenta algunas deficiencias. Por ello, proponemos como alternativa la escala teórica UOCS (Uniform Oil Color Scale) para que sea utilizada como referencia a nivel internacional. Ya estamos realizando comparaciones con ambas escalas de medición cromática en muestras de aceites de distintos países, de manera que podemos comprobar qué ventajas ofrece el método UOCS¿, matiza Manuel Melgosa, investigador principal de este estudio, profesor de Óptica en la Universidad de Granada y vicepresidente del Comité del Color de la Sociedad Española de Óptica.
Además, los científicos andaluces analizarán muestras de aceite de oliva virgen para establecer las posibles relaciones entre la turbidez y el color. Los resultados de estos experimentos les permitirán estandarizar la medida del color del aceite y estudiar la influencia del espesor y del fondo en la cromaticidad del aceite.
El proyecto, denominado Mejora de la calidad y comercialización del aceite de oliva virgen de Andalucía mediante el estudio de sus parámetros cromático, ha sido calificado de excelencia por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, que le ha concedido un presupuesto de 139.536,30 euros.
Colores ¿adecuados¿ para cada país
¿El color es una característica muy importante desde el punto de vista del mercado y de la industria porque influye decisivamente sobre las preferencias de los consumidores¿, expone Melgosa.
Para incrementar la comercialización del aceite de oliva virgen en el continente asiático, este estudio ofrecerá a los fabricantes y exportadores de ¿oro líquido andaluz¿ información precisa sobre qué colores de aceites de oliva pueden ser más atractivos para los consumidores orientales. ¿Hemos iniciado acuerdos de colaboración con tres grupos de investigación líderes de Japón, Hong Kong y Tailandia para conocer de primera mano las preferencias de color de aceite de oliva entre la población de estos tres países asiáticos¿, anuncia Melgosa.
Según el investigador de la Universidad de Granada, ¿el interés por medir el color responde a un requerimiento técnico. Se trata de caracterizar bien el producto. No podemos olvidar que el sector oleícola mueve un importantísimo volumen de dinero sólo en Andalucía".
Otro de los objetivos que persigue este proyecto es facilitar que el color sea un parámetro recogido en los envases de aceite de oliva, como una característica relevante y distintiva de su calidad, tanto en las denominaciones de origen como en los principales fabricantes. ¿Queremos que en las botellas envasadas aparezca una referencia del color como otro indicador más de su calidad; hasta ahora sólo se hace referencia a la acidez", matiza el científico de la UGR.
