El color entra por los ojos... y por la boca también. Y si no, que se lo pregunten a este grupo de científicos de la Hispalense que analiza la calidad de los alimentos a través de su color. Sus resultados permitirán fabricar los mejores vinos tintos en tierras andaluzas.
Elegir los alimentos según el color que tengan es una práctica habitual entre la población. Es lo primero que llama la atención, la apariencia. Nos gustan las naranjas cuanto más anaranjadas mejor, elegimos los tomates más rojos o más verdes en función del uso que le demos y analizamos la intensidad del rojo del vino tinto.
Lo que no sabemos es que al mismo tiempo que elegimos el color estamos eligiendo una serie de nutrientes que dependen de él. El grupo Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla investiga precisamente esto: el estudio del color y todos los factores que le afectan. ¿Los pigmentos no sólo aportan color, sino que son compuestos biofuncionales que determinan el estado de un alimento¿, precisa el investigador Francisco Javier Heredia.
El grupo multidisciplinar que dirige desde hace más de diez años, ha realizado numerosos estudios relacionados con la calidad alimentaria y el análisis nutricional, y ha desarrollado nuevas tecnologías para controlar y determinar de una forma objetiva la apariencia de los alimentos. ¿Siempre pendiente de las necesidades de la industria¿, explica este farmacéutico. Los numerosos acuerdos con instituciones públicas y empresas privadas hacen que el trabajo de estos científicos esté en la realidad: ¿Investigamos y desarrollamos tecnologías que las empresas necesitan¿.
Aunque realizan sus estudios con un grupo de alimentos bastante amplio, la mayoría de sus investigaciones se basan en unos pocos: zumos, vinos, aceites, mieles o frutas y verduras.
Nutrición
Entre sus estudios más destacados se encuentran los relacionados con la nutrición. Más bonitas, coloridas y, en ocasiones, más saludables. El grupo Color y Calidad de los Alimentos ha determinado, a través de sus investigaciones que, en muchos alimentos, la intensidad del color es indicativo de su estado y de las propiedades nutritivas que posea.
Es el caso de las naranjas. Cuanto más intenso sea el color de esta fruta, ¿más carotenoides posee, y más provitamina A¿, que es buena para la vista y las defensas entre otras propiedades. Lo mismo le ocurre a los tomates: ¿Cuanto más rojos, más licopeno¿, que tiene propiedades antioxidantes. Normalmente, explica Heredia, ¿una determinada intensidad de color está relacionada con la calidad biofuncional¿.
No sólo del color vive este grupo, también de la apariencia. En este sentido estos científicos¿ han desarrollado dos estudios fundamentales: uno sobre la fresa de Huelva y otro sobre las mieles del norte de África.
En el primero lograron diferenciar entre fresas obtenidas de diferentes tipos de cultivo: las que se habían cultivado sin recirculación del agua con los nutrientes, o las que se había cultivado reutilizando el lecho de agua, que es menos perjudicial para el medio ambiente. La distribución de las semillas en la fresa es distinta en cada variedad y también se distingue según si se han cultivado con agua reutilizada o no. A través de un exhaustivo análisis de imágenes, el grupo pudo precisar qué tipología de fresa era y cómo se había cultivado. Los estudios del grupo determinaron que la que tenía una mayor calidad alimentaria era la menos perjudicial para el medio ambiente.
En el segundo de los casos, catalogaron química y colorimétricamente distintos tipos de mieles y constataron que el color de éstas dependía de numerosos factores, incluso del tipo de polen contenido y también de la cristalización que tuviera y que ésta a su vez dependía de si se había calentado mucho (apenas cristaliza y pierde algunas propiedades) o no. ¿Si no se calienta puede tener mayor cristalización pero mantiene intacto su valor nutricional¿, asegura Heredia.
Vinos tintos
Pero sin lugar a dudas, es en el sector vinícola en el que este grupo ha tenido avances más significativos, desarrollando una tecnología cuya patente está en trámite. La investigación en este ámbito comenzó, porque ¿hasta hace poco, aquí en Andalucía no había vinos tintos, sino que tomábamos los del norte del país¿, explica el investigador.
Las altas temperaturas de la región andaluza hacen que durante la maceración de los vinos en las bodegas, éstos pierdan su color y las propiedades que éste conlleva. Los vinos tintos, explica el científico, ¿tienen que estar mucho tiempo en la bodega y es durante este tiempo que pierde el color por el calor¿. Por ello, ¿pensamos en aplicar frío en un momento determinado del proceso¿.
Haciendo uso de las nuevas tecnologías, este grupo utilizó una cámara frigorífica en la que la uva se mantenía a 15 grados. En este proceso, que ellos denominan ¿criomaceración prefermentativa¿, la uva llega casi a la congelación y así se retrasa su fermentación, manteniendo el fruto su color y propiedades. Con lo que ¿estamos fabricando vinos tintos de gran calidad en pleno sur del país¿, sentencia el investigador. Aunque la patente de este procedimiento aún se está tramitando, éste ya se está usando ¿con excelentes resultados¿ en las bodegas del Condado de Huelva.
Además de la bodega experimental, las investigaciones de este grupo han permitido que desarrollen otro tipo de nuevas tecnologías que se está aplicando en la industria. Es el caso de los zumos cítricos ultracongelados, gracias a contratos Universidad-Empresa con la empresa andaluza Vitafresh, donde se aplican las medidas de color en el control de calidad.
Se trata de una metodología que actúa como un ¿ojo mecánico¿ que evalúa objetivamente el color de un alimento, ¿sin los condicionantes de iluminación, cansancio, etc., del ojo humano¿. Se trata de la colorimetría triestímulo y sirve, según explica el científico, para, por ejemplo, ¿que una fábrica de zumos de tomate y tomate envasado, pueda separar de forma mecánica los tomates para un uso u otro: los rojos para zumos, los verde para el envasado¿. Tecnología ¿cien por cien española¿ que sitúa a Andalucía a la cabeza de la investigación en el sector agroalimentario.
