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Investigadores de la Universidad de Ciencia y Tecnología marina de Tokio han llevado a cabo una experiencia para comprobar el efecto de extractos del hongo comestible Flammulina velutipes sobre la vida útil y la estabilidad del color del atún cuando se conserva en hielo.

Los alimentos frescos son muy susceptibles de sufrir oxidaciones, causa principal de su corto ciclo de vida. La tendencia actual se decanta por el empleo de conservantes naturales, como extractos de plantas o tocoferoles entre otros.

Los investigadores partieron de estudios iniciales, llevados a cabo por ellos mismos, en los que demostraron cómo extractos del mismo hongo empleados como aditivos, podían prevenir el oscurecimiento de la ternera y el atún.

Los procesos oxidativos de los alimentos van ligados a un deterioro de algunas propiedades organolépticas como el gusto o el color. El pescado es susceptible a las oxidaciones debido a su elevado contenido en ácidos lipídicos insaturados.

Los investigadores Japoneses llevaron a cabo experiencias con cuatro muestras de carne de atún triturada, con 0, 2, 4 y 6 mililitros de extracto de hongo por 100 gramos de carne.

Las respuestas indicaban una estrecha relación entre las dosis de extracto incorporadas y la vida útil del alimento. Se observó un aumento en al vida útil de 2, 4 y 6 días respectivamente al comparar con muestras que no habían sido inoculadas.

Adicionalmente se observó un efecto beneficioso sobre el color de la carne, ya que éste se asocia al nivel de oxidación de la carne.

Los resultados mostraban que era más efectivo añadir 5 mililitros del extracto de Flammulina velutipes que añadir una sal con vitamina C a 500ppm o el mismo nivel de vitamina E.

En lo referente a la formulación, los investigadores indican que los 5 mililitros por 100 gramos de carne de atún se podrían escalar hasta 50 mililitros, preparados a partir de 500 gramos de hongo, para tratar 1 kilo de carne de atún.

Los investigadores señalan que han encontrado un efecto supresor similar con extracto hidrofílico obtenido a partir del medio de cultivo de los hongos, hasta ahora desechado o empleado como fertilizante.

El valor añadido de utilizar el medio de cultivo en lugar de la parte comestible del hongo resulta no solo beneficioso desde el punto de vista económico, sino también más ecológico al aprovechar los residuos generados en el cultivo del Flammulina velutipes.

Este antioxidante natural promete convertirse en una alternativa a los aditivos artificiales (BHA y BHT) alargando la vida útil de una carne tan preciada como es el atún.