Alberto Marinas Aramendía
Universidad de Córdoba
Andalucía Investiga
Expertos del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba
trabajan en el diseño de una base de datos con información química que permita
diferenciar la procedencia de los aceites de oliva virgen andaluces. De esta
forma, la herramienta posibilitará caracterizar las distintas denominaciones de
origen y evitar fraudes
Actualmente, se impone conocer de dónde procede cada
alimento y cómo se ha elaborado. Se trata de la denominada trazabilidad, es
decir, los procedimientos que permiten conocer el historial, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros. Como si se tratara de un pasaporte, cada alimento lleva una
identificación donde se recogen datos precisos que abarcan el proceso que va
desde su cultivo en el campo a su consumo en la mesa. Garantizar la calidad en
toda esta cadena supone un objetivo para las empresas. También las
denominaciones de origen buscan técnicas que verifiquen la autenticidad de sus
productos, ante un mercado donde, a veces, se aprovecha el prestigio de la
procedencia de un producto para etiquetar otro bajo ese marchamo de calidad.
Por ello, expertos del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba
trabajan en el diseño de una base de datos con información química que permita
diferenciar la procedencia de los aceites de oliva virgen andaluces. De esta
forma, la herramienta posibilitará caracterizar las distintas denominaciones de
origen y evitar fraudes. Por otra parte, el estudio persigue aplicar la energía
solar en distintos procesos de descontaminación en diferentes etapas de la
producción del aceite, como el lavado de las aguas de aceituna o las balsas de
evaporación de las almazaras. Se trata de un proyecto de investigación de
excelencia que la
Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa financió con
167.773 euros.
Para la elaboración de la base de datos, los expertos
aplicarán distintas técnicas químicas que permitan averiguar la composición de
diferentes aceites de oliva virgen. Por ejemplo, mediante la espectrometría de
masas, los expertos comprobarán los isótopos –las distintas versiones de los
átomos- integrados en un determinado aceite. Esta información isotópica varía
con la temperatura, latitud, altitud y distancia al mar, con lo que permite
discriminar entre aceites de distinta procedencia. Este análisis nos
permitirá, por ejemplo, diferenciar un aceite de oliva andaluz de otro
italiano, porque aunque los compuestos químicos puedan ser los mismos, la
distribución isotópica de los átomos de cada elemento varía, apunta el
coordinador de la investigación, Alberto Marinas Aramendía.
Los investigadores han comenzado analizando muestras de
composición pura y garantizada, procedentes del banco de germoplasma de Córdoba
para comprobar la influencia de las distintas variedades. A continuación, han
evaluado muestras de la variedad picual cultivadas a diferentes alturas, a lo
que han seguido análisis de aceites de distinta procedencia proporcionadas por la Cooperativa Hojiblanca.
Por último, se están estudiando muestras de diferentes
denominaciones de origen andaluzas. Este proceso se ha realizado ya durante 4
años en el Grupo PAIDI FQM-162, cuyo investigdor principal es el Alberto
Marinas. Ahora se acometerá durante varias campañas para que, al finalizar el
proyecto, los expertos dispongan de información suficiente para establecer la
diferenciación entre los aceites en función de su variedad y procedencia. Esta
herramienta permitirá contar con un perfil de cada aceite, en el que se
especifique a qué zona pertenece y evitar fraudes, no sólo en cuanto a su
procedencia sino también en su pureza, es decir, comprobar que no esté mezclado
con otro tipo de aceite como el de girasol o avellana, explica Marinas.
Sostenibilidad en la producción de aceite
Por otra parte, el proyecto se centrará en buscar
estrategias más respetuosas con el medio ambiente en distintas etapas del
proceso productivo. Para ello, los expertos estudiarán, en una planta piloto,
la descontaminación del agua de lavado de las aceitunas mediante la degradación
y limpieza de residuos con luz solar. La Asociación Cordobesa
de Industrias de Almazaras proporcionará las muestras de agua procedentes del
lavado de las aceitunas. Con ellas se realizará, en primer lugar, un análisis
para detectar los posibles agentes contaminantes. Una vez efectuados estos
ensayos sobre el agua de partida, se estudiará su descontaminación mediante luz
solar, empleando un fotocatalizador. Ya hemos descrito la destrucción de
residuos de fluroxypyr, un herbicida empleado en el olivar, en aguas, sin
originar residuos tóxicos, explica el investigador.
Asimismo, abordarán el problema de la emisión a la atmósfera
de contaminantes volátiles en las balsas de evaporación. En este sentido, se
colocarán en una balsa piloto unos dispositivos flotantes, recubiertos de un
papel adsorbente especial que contiene carbón activo y dióxido de titanio. De
esta manera, los contaminantes volátiles serán adsorbidos en ese material y
degradados mediante la luz solar, evitando su emisión a la atmósfera. En
nuestro grupo PAI hemos trabajado desde el año 2001 en el empleo de la luz como
fuente de energía para bien destruir contaminantes o transformar compuestos
orgánicos en otros más benévolos con el medio ambiente, aclara Alberto
Marinas.