Andalucía Investiga
El consumo moderado de vino, en especial del tinto, tiene
efectos beneficiosos para la salud. Científicamente, se han demostrado
numerosas propiedades tales como antioxidantes, anticancerígenas o
antihistamínicas, entre otras. Estos efectos son debidos a algunos de sus
componentes, entre los que han destacado los estilbenos, especialmente el
resveratrol.
A los estilbenos se les atribuyen propiedades bioactivas
como antioxidante, anticancerígena, cardioprotectora, neuroprotectora y
antiinflamatoria. Estudios recientes indican al resveratrol como un compuesto
capaz de paliar los efectos negativos de una dieta hipercalórica e incluso de
aumentar la esperanza de vida. El resveratrol es el estilbeno más ampliamente
distribuido en el reino vegetal, aunque sus fuentes en la dieta son escasas. Se
encuentran únicamente en cacahuetes, algunas bayas y en uva (piel y semillas),
así como en sus derivados (zumo y vino), en concentraciones muy pequeñas. Sin
embargo el contenido de estos compuestos se puede incrementar debido a que son
fitoalexinas y, por tanto, inducibles por distintos tipos de estrés entre los
que destaca el producido por la luz ultravioleta.
Los investigadores del Centro IFAPA Rancho la Merced, en Jerez de la Frontera han obtenido un
vino tinto con un alto contenido en resveratrol y su hidroxilado piceatannol
tras someter a las uvas a luz ultravioleta. Así aparece en el artículo
publicado en la prestigiosa revista científica Food Chemistry bajo el título
Monitoring the process to obtain red wine enriched in resveratrol and piceatannol
without quality loss. En este artículo se expone cómo durante la elaboración de
estos vinos se produce una extracción del 60% del contenido de resveratrol de
las uvas durante la fermentación alcohólica y finalmente se obtienen
subproductos como las lías de fermentación, los precipitados tartáricos y
orujos ricos en estilbenos que pueden ser aprovechados en la elaboración de
neutraceúticos o cosméticos.
Éstos son los resultado de tres años de investigación en los
que se han realizado modificaciones de las técnicas de vinificación
tradicionales para obtener una mejora en la extracción de los estilbenos de la
uva al vino, y se ha trabajado en la conservación de estos compuestos así como
de las características organolépticas de los vinos durante todo el proceso de
vinificación.
Además de éstas modificaciones, el grupo de trabajo en
enología del Rancho la Merced
realizó un estudio durante dos vendimias de la capacidad de respuesta de
diferentes variedades de uva, todas ellas cultivadas en el banco de germoplasma
perteneciente al centro, que también dieron lugar a otra publicación en la
revista Innovative Food Science and Emerging Technologies. En este trabajo se
apunta a la variedad de uva autóctona andaluz Jaén tinto y a la internacional
Syrah como materia prima óptima para la elaboración de vinos tintos
enriquecidos en estilbenos.
Todo esto dentro de un proyecto financiado por el Instituto
Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) cuya investigadora responsable es
Emma Cantos Villar, que ha dado lugar a la Tesis de Raúl F. Guerrero titulada Estudio y
mejora del perfil polifenolico de uvas y mostos para la obtención de vinos con
valor añadido. "Todavía queda mucho que investigar sobre como aumentar y
conservar estos compuestos en el vino", aclara Cantos.
