Consejo Superior de
Investigaciones Científicas
(CSIC)
Un equipo de investigadores del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un producto que reduce en un
80% la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98% la de
hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos. De aplicación
sencilla, es la primera cobertura alimentaria que inhibe simultáneamente ambas
sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias
de seguridad alimentaria desde hace años.
La acrilamida y el hidroximetilfurfural se generan de manera
natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado
de los alimentos, principalmente en los horneados de productos de panadería.
La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural,
mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del
aminoácido asparagina, explica la investigadora del CSIC en el Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición Pilar Montero.
Son sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos
que componen la dieta occidental, especialmente en la superficie de productos
horneados y fritos. Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados, añade
Montero.
Sin alteración del sabor
La solución desarrollada por el CSIC es invisible y no
altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría
de los métodos ensayados hasta el momento. Está formada por una mezcla de agua
y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto
acuoso de té de canela, entre otros.
El color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos
fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de
Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecible estos alimentos,
generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural. Por eso es complicado
eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor
de la comida, comenta el investigador del CSIC Francisco Morales, del
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición
El modo de empleo del producto es sencillo. Se aplica en la
superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor
parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural. El poder aplicarlo en la
superficie también es una ventaja económica ya que se requiere menos cantidad
de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la
totalidad del alimento. También abre la posibilidad a que la cobertura se
comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría
aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos, explica
Morales.
Actuación de las autoridades en seguridad alimentaria
La
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está
analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Según sus
resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas
fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de
desayuno, el café y sus derivados.
La ingesta estimada de acrilamida varía según los hábitos
alimenticios y los sectores de población, aunque los niveles medios se sitúan
entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida por kilo de peso y día. Por el
contrario, en el caso del hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta
se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día, ya que esta
sustancia presenta una mayor concentración, explica Morales.
Las asociaciones industriales implicadas están haciendo un
esfuerzo significativo para mantener las concentraciones de acrilamida dentro
de unos márgenes seguros. Aún no existe una normativa común acerca de cuáles
son los límites tolerables, porque estamos a la espera de un método oficial de
análisis, pero es una cuestión que se está discutiendo ahora y suponemos que en
breve saldrá alguna legislación al respecto. añade el investigador.
La alarma por la presencia del monómero de acrilamida en
alimentos cocinados surgió en 2002 cuando un equipo de la Universidad de Suecia
descubrió que en determinados alimentos horneados o fritos se formaban altas
concentraciones de este compuesto.
La acrilamida era un viejo conocido de la industria química
por tener aplicaciones variadas en sectores tan dispares como la construcción,
el tratamiento de aguas o la cosmética. Su neurotoxicidad, carcinogenicidad y
genotoxicidad está constatada y fue clasificada por la Agencia Internacional
contra el Cáncer como posible agente carcinógeno en humanos. La Agencia Europea de
Sustancias y Preparados Químicos había clasificado la acrilamida como sustancia
de muy alto riesgo, pero el hallazgo de su presencia en alimentos, una vez
descartada la contaminación ambiental o la exposición al tabaco, implicaba una
novedad inesperada.