IRTA
Investigación y Tecnología Agroalimentaria
Una buena estrategia para contribuir a la mejora de los
alimentos es la de incrementar su calidad nutricional sin alterar las
características sensoriales. A partir de estas premisas, un equipo de
investigadores del IRTA ha estudiado la variación de la composición de la grasa
en productos cárnicos integrados en nuestros hábitos alimentarios, mediante la
modificación de la dieta de los animales.
El consumo de alimentos con alto contenido en grasa y la
falta de actividad física ha alentado la adopción de medidas gubernamentales
(como la estrategia NAOS y el código PAOS) a fin de paliar la alta incidencia
de la obesidad en nuestro país. Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayor
preocupación dietética se focalizaba en la reducción de la cantidad de grasa en
los alimentos. Sin embargo, se ha demostrado que el tipo de grasa puede llegar
a ser tanto o más importante que su cantidad, por lo que se promueve la
sustitución de las grasas saturadas y de las grasas-trans poliinsaturadas
omega-3 (ω-3 o n-3), más saludables.
Estas incluyen al ácido graso α-linolénico (α-LNA) y a
aquellos de cadena larga, el docosahexanoico (DHA) y el eicosapentanoico (EPA).
El primero se encuentra en los aceites de semillas y en músculos de rumiantes,
mientras que el EPA y el DHA se encuentran principalmente en el pescado y, en
pequeñas cantidades, en los aceites vegetales. A fin de disminuir los niveles
elevados de colesterol, las recomendaciones médicas actuales apuntan hacia una
disminución de la relación de ácidos grasos omega-6/omega-3 hasta un valor
inferior a 4.
A su vez, la industria alimentaria y la comunidad científica
tienen un papel destacado en este contexto. La puesta en marcha de proyectos
comunes para el desarrollo de alimentos más saludables representa una contribución importante para contrarrestar la
difusión de ciertos trastornos entre la población.
Enriquecimiento de las dietas animales con ácidos grasos
Numerosos estudios han puesto de manifiesto las mejoras
debidas al enriquecimiento de las dietas de los animales con ácidos grasos y
sus efectos sobre distintos aspectos de la calidad de la carne. De hecho, en el
mercado ya están disponibles diversos productos cárnicos cocidos con ácidos
grasos n-3 añadidos durante su elaboración. No obstante, son muy escasos los
trabajos sobre carnes procedentes de animales alimentados con dietas
suplementadas.
Por esa razón, un estudio realizado por investigadores del
IRTA ha valorado las características de calidad nutricional y sensorial del
jamón cocido, de la paletilla curada y del embutido de pechuga de pavo
confeccionados a partir de carne de animales que recibieron dietas enriquecidas
con DHA y vitamina E, necesaria para prevenir el incremento de la oxidación
lipídica.
Análisis de la estabilidad oxidativa
Para ello, el equipo de investigación del IRTTA evaluó la
calidad nutricional de carne fresca y de productos cárnicos elaborados en base
al análisis de su estabilidad oxidativa y del contenido en ácidos grasos,
mientras la calidad sensorial se determinó solamente en los productos
elaborados. Tras establecer unas dietas y unos tratamientos específicos tanto
para los pavos como para los cerdos analizados, el análisis de la actividad del
sistema de enzimas antioxidantes no indicó la presencia de variaciones notables
entre tratamientos. La incorporación al músculo de vitamina E se vio
obstaculizada por el enriquecimiento en DHA y las muestras del tratamiento que
incluían este ácido graso presentaron un nivel significativamente inferior de
vitamina E, tanto en carne fresca como en producto elaborado.
En ninguna de las dos
clases de animales estudiadas, la cantidad de vitamina E fue suficiente para
mejorar la estabilidad oxidativa aunque, tanto en cerdo como en pavo, los
expertos del IRTA encontraron diferencias en la composición de ácidos grasos
entre los distintos productos y tratamientos, como consecuencia de las dietas
suministradas. También cabe destacar que la incorporación de DHA y EPA se
mantuvo elevada en los productos cocidos y en la paletilla curada, y que la
incorporación de los ácidos grasos de cadena larga resultó más elevada en la
carne de ave, al mismo tiempo que se constató una disminución de la tasa de
ácidos n-6. En definitiva, el cociente omega-6/omega-3 alcanzó valores
inferiores a 4 en las aves, aunque en porcino se quedó alrededor de 6.
Evaluación de la calidad sensorial
Los análisis sensoriales de los productos estudiados se
realizaron a los 10 minutos de haber sido rebanados y al cabo de una semana,
como máximo, de su elaboración. Los distintos atributos evaluados se
consensuaron entre los miembros del panel de catadores en varias sesiones
previas de generación y discusión de descriptores. En la valoración general se
detectó olor y flavor a pescado, sobre todo en las muestras de embutido de
pavo, siguiendo el patrón contrario al flavor y olor a pavo. En cambio, los
resultados de las muestras recogidas del jamón cocido no presentaron
diferencias significativas en los atributos evaluados. Esta nota negativa se
produjo al utilizar DHA procedente de aceite de pescado que, por otra parte,
puede ser contrarrestado fácilmente mediante la desodorización y/o la utilización de omega-3 extraído de
otras fuentes.
Con todo, el estudio puso de manifiesto que el
enriquecimiento de las dietas animales que incluyen DHA garantiza una mayor
calidad nutricional en la carne fresca, en los productos cocidos y en el
curado, mejorando el cociente omega-6/omega-3 y el contenido en vitamina E.