Francisco J. Heredia
Lab. Color y Calidad de Alimentos (Dpto. Nutrición y
Bromatología)
Universidad de Sevilla
Andalucía Investiga
El Condado de Huelva colabora con el Laboratorio de Color y
Calidad de Alimentos de la
Universidad de Sevilla en diversos proyectos de
investigación, con el objetivo de salvaguardar las tonalidades de vinos tintos
de crianza y reserva producidos bajo esta denominación de origen. Para ello
utilizan una técnica patentada por el Laboratorio del Color, una variante de la
denominada criomaceración prefermentativa, que consiste en aplicar frío al zumo
de la uva y a su piel para que el vino mantenga y potencie su color rojo
característico.
La denominación de origen del Condado de Huelva tiene,
además de sus famosos vinos blancos, diversas variedades de tinto. El más
reciente es el primer tinto procedente de la agricultura ecológica obtenido en
el entorno de Doñana. Concretamente en Matalagrana se cultivan las uvas en
espalderas, en 3
hectáreas de terrenos dedicados a los cultivos
sostenibles bajo estrictos criterios de calidad.
Este tinto es una combinación perfecta de uvas ecológicas
de las variedades tempranillo y merlot, 60% y 40% respectivamente, tal y como
destaca Juan Manuel Peláez, enólogo de Agroalimentaria Virgen del Rocío,
entidad certificada con etiqueta Doñana 21, donde se han transformado las uvas
en vino. Este distintivo identifica a entidades que desarrollan sus negocios a
la vez que colaboran en la conservación del patrimonio ecológico.
Manuel Infante, presidente de las denominaciones de origen
Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva, subraya, además, la
importancia de los tintos onubenses más allá de esta variedad ecológica, dado
que son fruto de la investigación.
El clima cálido andaluz hace difícil mantener los colores
tintos, violáceos, propios de las variedades tempranillo y merlot. En estas
circunstancias, las uvas no producen el suficiente color para mantener el vino
en barricas de madera sin que pierda su pigmentación característica. Es decir,
si un tinto se mantiene en madera para dar como resultado un crianza o,
incluso, un reserva, las vides cultivadas en climas cálidos presentan serias
dificultades de inicio, por lo que es necesario aplicar a los frutos diferentes
tecnologías como es el caso del frío industrial.
La criomaceración prefermentativa
En este contexto la DO. Condado de Huelva ha liderado, junto con el
Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de
Sevilla, una serie de proyectos de investigación en el Condado de Huelva con el
objeto de salvaguardar el color propio de estos caldos tintos. Se ha utilizado
un procedimiento de criomaceración prefermentativa patentado a nivel
internacional en 2008 por el equipo del profesor Francisco J. Heredia. Esta
técnica consiste en aplicar frío extremo (alrededor de 5 grados centígrados),
, a la uva completa estrujada, tanto al líquido como a los hollejos (la piel)
retrasando la fermentación varios días o semanas, indica el profesor. Durante
el tiempo que zumo y piel están en contacto, el líquido obtiene mayores
pigmentos de color, ya que son los hollejos los que dan el rojizo
característico de los tintos.
Mientras se les aplica frío a las uvas, se evita que dé inicio
la fermentación que, en condiciones normales, comenzaría a las 48 horas. Con 7
u 8 grados de temperatura las levaduras no actúan, indica Heredia, por lo que
se dejan las uvas así durante 10
a 20 días provocando que se extraigan más pigmentos. Es
un tiempo que se traduce en un enriquecimiento en color y cuerpo.
Posteriormente, se libera del frío y se permite la fermentación. Ese tiempo en
frío supone un enriquecimiento en pigmentos y otros componentes, que dotan al
tinto de más color y cuerpo, lo que posibilitará, más tarde, periodos más
prolongados de crianza en barricas de madera y que permite obtener tintos de
alta gama en la comunidad, gracias a esta técnica.
Color más estable
El profesor Heredia explica que las moléculas coloreadas
presentes en el vino son las responsables de su color, pero estos pigmentos no
son muy estables al encontrarse el caldo en barricas. Además, también gracias
a la criomaceración, aumenta la cantidad de otros compuestos, denominados
copigmentos, que no son coloreados pero que se apilan de tal forma que
protegen a los pigmentos, que de otra forma perderían color a consecuencia del
agua que los rodea. Gracias a la copigmentación, los pigmentos responsables
del color están protegidos y al utilizar la criomaceración se produce un doble
rendimiento, dado que se obtiene más color y, además, de forma más estable,
puesto que esta técnica aumenta el fenómeno de la copigmentación. Esto da como
resultado un tinto con más cuerpo, estructura y resistencia y que en barricas
puede envejecer como crianza o reserva.
El Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos lleva 18 años
colaborando con el Consejo Regulador del Condado de Huelva, donde se iniciaron
en el estudio y mejora de vinos blancos. Desde hace 10 años comenzaron las
investigaciones con los tintos, que nacieron con este grupo de investigación de
la Universidad
de Sevilla, que ya asesoraba a las bodegas en 2002.
