Consejo Superior de
Investigaciones Científica
(CSIC)
Un grupo de investigadores del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC) ha secuenciado el genoma de la cepa
bacteriana Lactobacillus pentosus IG1, asociada a las fermentaciones de las
aceitunas de mesa al estilo español. Los resultados del estudio, publicado en
la revista Journal of Bacteriology, permitirán explorar las características
biotecnológicas y probióticas de esta bacteria.
Las fermentaciones de aceitunas verdes al estilo español,
también conocido popularmente como estilo sevillano, son procesos complejos
desde el punto de vista microbiológico ya que son fermentaciones abiertas. Esto
quiere decir que están expuestas a posibles contaminaciones del medio porque no
es posible esterilizar las aceitunas ni se puede asegurar un ambiente de
fermentación completamente estéril, explica el investigador del CSIC Antonio
Maldonado, del Instituto de la Grasa.
Para evitar los problemas asociados a las fermentaciones
abiertas, es conveniente dirigir los procesos fermentativos mediante cultivos
iniciadores basados en bacterias del ácido láctico, como Lactobacillus
pentosus, añade Maldonado.
Capacidad de adaptación al medio
El estudio indica que L. pentosus IG1, con sus cuatro
megabases, es la especie con el cromosoma de mayor tamaño dentro del género
Lactobacillus y tiene la capacidad de adaptarse fácilmente a las condiciones
cambiantes del medio. Durante la secuenciación se han hallado genes que
favorecen su adhesión, la competición con otras bacterias y la resistencia a
distintas condiciones de estrés. Destaca su elevada producción de compuestos
antimicrobianos, como las bacteriocinas, cuyo espectro de actividad incluye
varias bacterias patógenas. Estas y otras características la convierten en una
buena candidata para ser administrada como parte de una formulación probiótica,
por su capacidad de mejorar la inmunidad en las mucosas y la resistencia a las
infecciones por bacterias y virus, concluye el investigador del CSIC.
Según los investigadores implicados en el estudio, el
análisis del genoma de L. pentosus IG1 ofrecerá información sobre los principales
mecanismos que controlan y regulan el metabolismo bacteriano, su supervivencia,
señalización, capacidades biosintéticas y adaptabilidad al entorno que subyace
en los procesos biotecnológicos y probióticos.