ASOZUMOS
La pasteurización o pasterización es el proceso térmico al
que se someten los zumos con la finalidad de reducir los posibles agentes
patógenos microbiológicos (bacterias, hongos, protozoos, mohos y levaduras) que
puedan contener.
El sector español de los zumos de fruta es un sector
moderno, capaz de conseguir productos de la más alta calidad uniendo una
materia prima de primer orden con las más avanzadas tecnologías en los procesos
de aprovisionamiento, producción, elaboración y comercialización.
Dentro del proceso de producción, tiene especial importancia
la pasterización, mecanismo por el que los zumos y néctares son sometidos a un
tratamiento térmico que produce una ´esterilización pascial´ del producto, con
el que se asegura que el producto final se altere lo menos posible en su
estructura física, componentes químicos y propiedades nutritivas y
organolépticas.
La pasteurización, que recibe su nombre de su descubridor el
químico francés Louis Pasteur, es un proceso fundamental en todo tipo de
alimentos líquidos y en los zumos, sean directos o exprimidos, a base de
concentrado o néctares. Durante esta etapa, el zumo se somete a un proceso de
calentamiento, cuya finalidad es la reducción de los elementos patógenos
microbiológicos que pueden alterar el producto, tales como las bacterias, los
mohos y las levaduras. Las temperaturas de tratamiento del zumo que se
requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de
70-95 ºC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos.
Antes del tratamiento térmico, se aconseja someter el zumo a
un tratamiento de desaireación, para reducir la oxidación de la vitamina C del
zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el
proceso de transmisión térmica. Posteriormente, el zumo tratado se puede
almacenar en condiciones de refrigeración y en tanques asépticos durante un
periodo no superior a un año, hasta el momento de su envasado y consumo.
La industria emplea todo tipo de frutas en la producción de
zumos, por lo que el calentamiento térmico o pasterización es distinta en unas
y otras. Así por ejemplo, en la producción de zumo de piña directo se realiza
un tratamiento térmico que oscila entre el 86 y 96º en función del sistema de
llenado empleado (caliente o frío) para su posterior almacenado en bidones. La
pasteurización del zumo de tomate se efectúa con tratamientos comprendidos
entre los 99-120ºC, con diferentes tiempos; mientras que en el zumo de uva y
debido a la gran producción existente en España, las industrias de transformación
evaporan parcialmente el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una
concentración de sólidos solubles superior a 50 ºBrix, pues de ese modo ocupa
un menor espacio.
Gracias a la pasteurización, los zumos comerciales envasados
que encontramos en cafeterías, restaurantes y tiendas de alimentación cuentan
con las máximas garantías higiénicas y sanitarias para su consumo. La seguridad
alimentaria es vital y la industria del zumo trabaja constantemente para
garantizarla al consumidor.
ASOZUMOS
La Asociación Española de Fabricantes de Zumos (ASOZUMOS) es
la organización empresarial que integra a los productores de zumos de nuestro
país y les representa en todos los ámbitos, y ante las administraciones
públicas y entidades privadas de todo tipo.
Su misión es ofrecer al conjunto de la sociedad
(consumidores, profesionales de la salud y la nutrición y medios de
comunicación) información con respaldo técnico- científico sobre las
propiedades nutricionales de los zumos y sus procesos de elaboración, para contribuir
a una alimentación saludable, segura y sensorialmente agradable.
