Esta técnica reduce la incidencia de podredumbre en la mayoría de vegetales entre un 20 y un 50 por ciento, además de incrementar la síntesis de ciertos antioxidantes.
FUNDACIÓN DESCUBRE
Fundación Andaluza para la Divulgación de la Investigación y el Conocimiento
Investigadores del Centro Tecnológico para la
Industria Auxiliar de la Agricultura (TECNOVA) han conseguido reducir entre un
20 y un 50 por ciento la podredumbre de productos hortofrutícolas como el
calabacín y la berenjena mediante la aplicación de radiación ultravioleta. Esta
técnica supone, en algunos casos, una alternativa a los higienizantes clorados
(lejía) que se suelen utilizar como desinfectantes. Además, la radiación
acelera la capacidad de los vegetales para producir antioxidantes, beneficiosos
para la salud de los consumidores.
En concreto, los expertos han utilizado luz ultravioleta tipo C (UV-C)
para desinfectar la superficie de frutas y verduras frescas y de los productos
mínimamente procesados en fresco (IV gama), es decir, aquellos que se presentan
cortados, pelados, lavados y envasados, listos para consumir.
Los ensayos realizados han demostrado que la potencia energética de la
radiación UV-C actúa contra todo tipo de microorganismos (bacterias, virus,
hongos, etc) dañando su ADN e impidiendo, por tanto, su reproducción. En el
caso del calabacín y la berenjena, uno de cuyos principales problemas es su
deterioro a causa del hongo Botrytis,
o la bacteria Erwini, la aplicación
de ultravioleta ha disminuido la microflora inicial consiguiendo reducciones de
podredumbre entre un 20 y un 50 por ciento.
En España, las pérdidas post-cosecha se sitúan en torno al 20 por
ciento. Por ejemplo, si en una partida de berenjenas una media del 10 por
ciento no se puede aprovechar porque está deteriorada, aplicando esta
tecnología conseguiríamos reducir considerablemente los productos inservibles,
explica el investigador del área de Tecnología Post-cosecha y Envasado de
Tecnova, Joaquín Pozo.
Otro de los efectos de la radiación es su capacidad para inducir la
producción de compuestos antioxidantes. La energía irradiada por los
ultravioleta es percibida por el producto como una supuesta agresión ante la
cual establece un mecanismo de defensa. Éste consiste en activar los mecanismos
metabólicos destinados a generar ciertos compuestos antioxidantes.
Sin embargo, para evitar que la luz emitida genere daños en el fruto,
al tiempo que fomente esa producción de antioxidantes, es necesario medir con
precisión la dosis que se aplicará en función del tipo de producto. Si la dosis
es insuficiente, los microorganismos no se ven afectados y, si es excesiva el
vegetal sufrirá daños irreversibles. Los ensayos han demostrado que cuando la
cantidad de luz que llega a los productos no es la idónea, vuelven a
estropearse tras un periodo de tiempo en el que se reproducen las condiciones
de transporte, distribución comercial, etc., matiza el investigador.
Por este motivo, durante las pruebas con distintas dosis, los
investigadores han evaluado no sólo el crecimiento microbiano sino también las
propiedades físico-químicas del fruto como los compuestos antioxidantes:
vitamina C en pimiento, polifenoles en berenjena y licopeno en tomate. En todos
los casos se ha producido un aumento de estos compuestos biosaludables.
Respetuosos con el medio ambiente
Uno de los objetivos de este proyecto es obtener una alternativa al uso
de higienizantes clorados (lejía) -utilizados en los procesos de desinfección
de productos hortofrutícolas- mediante la aplicación de radiación ultravioleta,
técnica respetuosa con el medio ambiente al no generar residuos durante el
proceso de descontaminación. No obstante, en el caso de los productos de IV
gama, la luz UV-C no se plantea como sustituto sino como complemento de otros
desinfectantes.
Las frutas y verduras que se presentan preparadas para su consumo
inmediato son, por sí mismos, productos dañados. Una fruta, por ejemplo, es
rica en azúcares. Éstos son la fuente de la que se alimentan y crecen los
microorganismos. Cuando cortamos una fruta, estamos facilitando que salgan al
exterior todos esos jugos (exudados) que son caldo de cultivo idóneo para esos
elementos patógenos. Por lo tanto, es indispensable una etapa de lavado líquido
para desprenderse de todos esos microorganismos y exudados. La forma irregular
que presenta la superficie de corte de este tipo de productos hace que la
radiación ultravioleta sea insuficiente ya que no llega a todos los resquicios.
En el caso de vegetales frescos y enteros sólo se trata de disminuir la
carga microbiana superficial. La piel es en principio, una extraordinaria
barrera de protección frente al ataque de bacterias, mohos y levaduras de
manera que no se requiere de procesos de desinfección tan importantes.
Diseño de un prototipo
Aunque la radiación ultravioleta ya se utiliza para la desinfección de
aguas o la esterilización de envases de plástico, su aplicación a nivel
agroalimentario es novedosa, apuntan desde Tecnova. De hecho, comprobada la
eficacia de este tratamiento con diferentes ensayos, el centro tecnológico y la
empresa Ingro Maquinaria –especializada en la fabricación de tecnología para la
industria hortofrutícola- han diseñado un prototipo de equipo que se
comercializará próximamente.
Éste consiste en una cinta transportadora sobre la que se sitúa el
equipo UV-C el cual va irradiando la luz conforme los productos van pasando por
su interior.