CSIC
Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Las
aminas biógenas son compuestos nitrogenados que están presentes de
forma natural en alimentos y bebidas fermentadas. En bajas
concentraciones, desempeñan un papel esencial en el desarrollo de
funciones metabólicas y fisiológicas en humanos, animales y plantas. Sin
embargo, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener
efectos negativos en el organismo. Un estudio liderado por el Consejo
Superior de Investigaciones Científicas ha desarrollado un nuevo
tratamiento de origen natural para reducir las aminas biógenas del vino.
La investigación ha sido publicada en la revista Journal of Applied Microbiology.
El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum.
Este hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de
la que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del
principio activo, explica la investigadora del CSIC Victoria
Moreno-Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la
Alimentación, instituto mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de
Madrid.
Procedimiento
La cepa de P. citrinum
es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiramina y
putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos. Estos
compuestos se forman durante la producción de los alimentos fermentados
por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos
precursores en las correspondientes aminas.
Para
la obtención de los extractos fúngicos activos en este procedimiento,
los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un
medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o
putrescina como única fuente de nitrógeno. Con ello se pretende inducir
la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados.
Las
concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para
la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano
posee un eficiente mecanismo de detoxificación, compuesto principalmente
por dos enzimas: la monoaminooxidasa y la diaminoxidasa. Estas enzimas
transforman las aminas en metabolitos no tóxicos que el cuerpo acaba
excretando. Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de
detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones
alérgicas, trastornos digestivos o migrañas, añade la investigadora del
CSIC.
Marcadores de seguridad
En
la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las
bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante
cultivos iniciadores de bacterias lácticas (también conocidos como
starters) sin apenas capacidad para producir estos compuestos
nitrogenados. Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema
en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica
del producto final o la tecnología de elaboración.
Algunos
países, como Austria, Bélgica, Finlandia, Holanda y Alemania, emplean
la histamina como marcador de seguridad y calidad de los vinos y han
impuesto recomendaciones a la concentración máxima permitida en los
vinos.
La
importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos
podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el
vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la
población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas
en el comercio y exportación del vino, concluye la investigadora.