AINIA
Centro Tecnológico
El pan es uno de los alimentos más antiguos que se conocen y
su tecnología también. Se trata de un producto considerado tradicional, que lo
largo de la historia ha servido de alimento básico y que hoy sigue vigente en
la cesta de la compra del consumidor. Pero ¿cómo?
El sector industrial de los productos de panadería y
bollería ha desarrollado una actividad importante durante los últimos años en
cuanto al lanzamiento de nuevos productos se refiere. El principal motor de la
actividad innovadora del sector son las demandas de los consumidores, comunes
en gran parte de Europa. Consisten, principalmente en la mejora de la
conveniencia y practicidad de la compra, preparación y consumo así como que den
respuesta a la preocupación por la salud y la dieta equilibrada.
Una de las líneas por la que las empresas de este sector
están apostando es el desarrollo de productos mejorados nutricionalmente. En
este sentido, la generación de nuevos estilos de vida más saludables ha
provocado un incremento en el consumo de productos integrales y con
ingredientes funcionales en panadería. De hecho, hoy en el mercado ya podemos
encontrar panes funcionales, por ejemplo, enriquecidos en calcio, inulina,
ß-glucanos y oligosacáridos, ácidos grasos omega-3 y té verde.
Por otra parte, aunque las empresas están incorporando cada
vez más aspectos innovadores desde el punto de vista nutricional, hay expertos
que apuntan a la necesidad de investigar en diferentes campos, como por
ejemplo: enriquecer productos de panadería con proteínas de alta calidad de
diversas fuentes (huevos, leche, legumbres); elaboración de productos sin
gluten y bajos en sal; e incorporar ingredientes funcionales a productos de
panadería de modo que se puedan dirigir estos productos a colectivos con
necesidades específicas: tercera edad, niños o mujeres, entre otros.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que a lo largo del
proceso de elaboración del pan, la disponibilidad de los compuestos bioactivos
presentes de forma natural en los cereales o incorporados para enriquecer los
productos de panadería, pueden incrementarse o disminuir. Por tanto, es
importante evaluar la biodisponibilidad de dichos compuestos bioactivos y
determinar qué cantidad de los mismos son incorporados por el organismo para
ejercer su función fisiológica.
Experiencia de ainia en el sector de la panadería y la
bollería
ainia, dispone de un equipo de expertos dentro de la línea
innovación en diseño y desarrollo de productos funcionales dirigidos a:
- Reformulación de la composición de productos. Alimentos ya
existentes en el mercado como es el caso productos tradicionales para
incorporar un nuevo valor añadido.
- Desarrollo de nuevos alimentos cuya composición sea
nutricional y funcionalmente adecuada.
- Incorporación de nuevos ingredientes en los productos con
el fin de mejorarlos tanto nutricional como funcionalmente.
- Estudios de biodisponibilidad de nutrientes. Determinar
qué cantidad de los ingredientes son aprovechados por el organismo.
- Diseño de dietas para grupos poblacionales específicos.
- Aprovechamiento de subproductos vegetales, como
propiedades funcionales para enriquecer productos de panadería.
